O Que É Café Especial?

27.09.2022

O Que É Café Especial
O que é o Café Especial? – Segundo a SCA – Specialty Coffee Association, todo café pode receber uma nota de 0 a 100. Essa nota é definida em uma avaliação chamada cupping. Café especial é aquele com a nota superior a 80. Essa avaliação é realizada por um profissional certificado chamado Q-Grader.

O que é considerado um café especial?

O famoso termo ‘ café especial ‘, é o nome dado para uma categoria de cafés que possui uma graduação a partir de 80 pontos numa escala de 0 a 100 de avaliação sensorial da Metodologia SCA. A classificação do ‘Speciality coffee’ é feita através de um degustador certificado de café, o Q Grader.

Qual a diferença do café especial?

O Que É Café Especial Entenda a diferença entre Café Especial e o Café Tradicional. Afinal, qual a diferença entre o café tradicional, que costumamos ver nossos pais e avós consumirem, e os queridinhos da vez, os Cafés Especiais? Grande parte dos brasileiros se acostumou a consumir o café tradicional e nem imaginam as possibilidades de aromas e sabores que podem ser extraídas dos grãos de café.

  • Como já explicamos em nosso post Café Arábica X Café Robusta , agora você já sabe que existem duas espécies de café majoritariamente comercializadas no mundo, certo? Pois bem, um café para ser considerado um Café Especial deve ser produzido exclusivamente a partir de grãos da espécie Arábica;

Mas calma, não é só isso que o torna tão especial assim. Na produção do café tradicional, ou commodity, os grãos não passam por uma seleção rigorosa, portanto podem apresentar defeitos e impurezas que alteram o sabor e aroma que ficam evidentes no preparo da sua xícara de café.

Além disto, a variedade normalmente utilizada em grande proporção são os grãos Conilon da espécie Robusta, a fim de baixar o custo do produto final. Para atenuar todos estes fatores o café passa por uma torra bem escura e posteriormente por uma moagem bem fina.

Já para os Cafés Especiais o processo é totalmente diferente. Hoje em dia, para definição de um Café Especial, utiliza-se a metodologia criada pela SCAA (Specialty Coffe Association of America) onde os grãos, após passarem por uma criteriosa seleção, são submetidos a uma avaliação de 10 aspectos diferentes e para serem considerados Cafés Especiais devem alcançar a nota mínima de 80 pontos, do total de 100 pontos.

  1. Como esta metodologia é bem mais complexa iremos abordar este assunto mais a fundo futuramente, continue nos acompanhando;
  2. A diferença fica clara quando você experimenta estes dois cafés;
  3. Enquanto o café tradicional possui características não desejáveis, como o amargor bem acentuado, os Cafés Especiais apresentam uma gama infinita de sabores e notas aromáticas, e também são mais equilibrados, possibilitando extrair diferentes características a partir de uma curva de torra adequada;

Confira a diferença em imagens:.

Qual a diferença entre café gourmet é especial?

Em resumo os cafés especiais têm menos defeitos que os cafés gourmets, o café especial deve conter apenas grãos maduros e perfeitos, no caso do Rena Café, apenas 100% café arábica, de origem única, sendo então para a tabela brasileira classificado como um café tipo 2.

Quais são os tipos de cafés especiais?

Por que tomar café especial?

Respondendo a pergunta – O Café Especial vai te proporcionar uma experiência que dificilmente um café extraforte ou tradicional de supermercado conseguirá. Assim como o vinho, o café também tem sua roda de aromas e sabores. O Que É Café Especial Roda de sabores desenvolvido pela SCAA São notas sensoriais que vão de frutas amarelas até chocolate e defumado. Além de ser mais rico que a roda do vinho, cada grão verde pode ser explorado de formas diferentes pelo mestre de torra ao torrar o café em níveis diferentes, hora acentuando sua acidez, hora encorpando a bebida. O Brasil é um dos maiores produtores de café e de café especial, porém o mercado interno não tem conhecimento desse tipo de café e sua qualidade, o que é uma pena, já que o café especial brasileiro é muito apreciado e procurado em mercados internacionais.

Como é feita a classificação do café?

Classificado como bom, regular e mau, é importante no julgamento da qualidade. O aspecto do produto permite prever sua característica de torração, que, por sua vez, é classificada como fina, quando há homogeneidade na cor e no aspecto; boa, quando há pequenas irregularidades na homogeneidade da cor e no aspecto, possuindo alguns defeitos e não podendo apresentar irregularidades em nenhuma destas duas características; regular, quando apresenta irregularidade na cor e no aspecto ou maiores irregularidades em uma única dessas características; ou má, quando mostram grandes irregularidades em qualquer uma das características ou nas duas.

Qual é o café mais puro?

Rotulagem – No atributo rotulagem foi verificado se as informações contidas na embalagem estavam de acordo com a legislação vigente. De um modo geral, os rótulos foram bem avaliados. Entre os lotes de café analisados, somente a Canaan não trazia o modo de conservação do produto. O café da marca Canecão denominava-se como “puro e natural” na frente da embalagem. De acordo com o regulamento da Anvisa, o uso de vocábulos como “natural”, “puro” e outros não é permitido, mesmo que a informação seja verdadeira. Além disso, os lotes das marcas Capital , Canaan , Pimpinela , Canecão , 3 Corações e Jardim não indicaram nos rótulos o tempo de validade após aberto.

  1. O café Jardim foi a única marca que não possuía o Selo de Pureza ABIC (Associação Brasileira das Indústrias de Café) em seu rótulo;
  2. O Selo de Pureza certifica que o produto é puro, sem adulteração ou misturas, oferecendo segurança alimentar, qualidade e respeito ao consumidor;

Essa informação, não é exigida por lei, mas a ProTeste julga importante, uma vez que auxilia o consumidor.

Qual a diferença entre os cafés?

Café Gourmet é diferente de Café Especial? – Sim, o termo Café Gourmet é uma categoria de classificação de café torrado e moído criado no Programa de Qualidade do Café da ABIC – Associação Brasileira da Indústria do Café (PQC), lançado no final de 2004.

O PQC propõe três categorias de produtos a partir de níveis de qualidade: Tradicional, Superior e Gourmet. A ideia do programa era educar o consumidor e fazê-lo descobrir que existem diferenças entre cafés.

A categoria é definida pela nota final de 0 a 10, sendo: Tradicional , nota igual ou maior a 4,5 e inferior a 6; Superior , nota igual ou maior a 6 e até 7,2; e Gourmet , nota igual ou superior a 7,3 e até 10. O Símbolo de Qualidade do PQC informa ao consumidor o perfil de sabor do café, dividido em 7 categorias: tipo (arábica e/ou conilon), bebida, torração (muito claro, claro, moderadamente claro, médio claro, médio, moderadamente escuro, escuro e muito escuro), moagem (grossa, média grossa, média, média fina, fina), sabor, corpo e aroma. O Que É Café Especial A qualidade do grão faz toda a diferença.

O que tem no café tradicional?

O café tem uma importância fundamental na economia do Brasil e está presente em praticamente todas as casas. Nosso país é o segundo maior consumidor da bebida no mundo e, em 2016, foram produzidas mais de 50 milhões de sacas no país. Desse montante, quase 70% é exportado e o restante fica para consumo interno. O Que É Café Especial Amostras reais de café tradicional (esquerda) e café especial (direita) De acordo com a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais), o consumo de cafés especiais no Brasil cresceu de 10 a 15% em 2017. Por isso, é importante saber o que é o café tradicional e o que é o café especial, assim você não terá dúvidas na hora de adquirir o seu café. Veja abaixo a diferença entre os cafés especiais e os cafés que estamos acostumados a beber no Brasil e entenda a importância de saber a origem e a qualidade do que consumimos. > Conteúdos gratuitos sobre café – acesse aqui para cadastrar para receber no seu e-mail conteúdos como este, receitas exclusivas com café e outras novidades! >> Conteúdos gratuitos sobre café – acesse aqui para cadastrar para receber no seu e-mail conteúdos como este, receitas exclusivas com café e outras novidades! << O Café Tradicional O Que É Café Especial Grãos crus de café tradicional Segundo a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café), café tradicional “é o café do dia a dia com qualidade recomendável e custo acessível. Certificado pela ABIC. ” Geralmente, esses cafés combinam os grãos da espécie arábica (rica em sabor e óleos aromáticos) e conilon (tem um trato mais rude e são considerados de qualidade sensorial inferior). Essa mistura diminui a complexidade e acidez do produto.

  1. Mas você sabia que do percentual que fica para o consumo interno, apenas 9% são de cafés especiais e os outros 91% são de cafés tradicionais? O que isso quer dizer? Que a maior parte dos cafés de qualidade estão sendo consumidos nos outros países enquanto nós, em grande parte, tendemos a ficar com um café de qualidade inferior;
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Ainda, o custo do café tradicional é reduzido, pois historicamente no mercado, o café conilon é menos valorizado do que o café arábica. Um dos motivos, é a baixa complexidade sensorial desta espécie com relação à arábica. Além disso, o café tradicional possui sabor intenso e amargo.

  • Normalmente, são disponibilizados no mercado em embalagens tipo almofada ou fechadas no sistema de vácuo;
  • É aquele café preto, com uma torra muito acentuada, comumente chamado de café forte do Brasil e que já vem moído, bem fino;

Ele é produzido em grande escala e, devido a matéria prima utilizada, ele acaba tendo uma qualidade inferior à do café especial. Diferença de torra entre um café regular e um café especial Alguns possuem selos de comprovação, por exemplo, o selo de pureza da própria ABIC, que foi criado no final dos anos 80 e garante que a amostra seja composta apenas por grãos de café. Em outras palavras, possui comprovação de que um determinado café (podendo ser ele tradicional), não possui misturas de outros alimentos (milho, soja, etc. ), mas apenas o que vem da lavoura cafeeira: o próprio grão de café (perfeito e imperfeito) e uma baixa porcentagem de impurezas (galhos da árvore do café, cascas do grão, etc.

Grãos defeituosos, verdes (que não chegaram no ponto certo de maturação) ou pretos, irão interferir e prejudicar no sabor e aroma do café. Resumindo, o que chamamos de café tradicional é aquele grão excessivamente torrado com moagem muito fina, café preto e amargo.

Podendo ser composto por grãos defeituosos e possíveis impurezas da lavoura cafeeira. Está disponível no supermercado, normalmente é formado por um blend de café arábica e robusta (conilon), o que prejudica muito na complexidade do sabor da bebida final. << O Café Especial O Que É Café Especial Grãos crus de cafés especiais Na definição da ABIC, “são cafés de alta qualidade que cumprem uma série de requisitos para serem classificados como tal. ” São grãos de café perfeitos, torrados com muita ciência para expressar todo potencial de qualidade sensorial (flavor) do grão. Todo esse trabalho é realizado por profissionais treinados. Ainda, a moagem faz toda a diferença na hora do preparo, por isso eles são moídos adequadamente de acordo com padrões bem estabelecidos.

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  • Além destas características, os cafés especiais incluem cafés certificados como “conscientes”, por exemplo, o café orgânico e o fair trade;

Os  cafés de origem  que, além dos atributos físicos, como aroma e sabor , também incorporam preocupações de ordem ambiental e social. Além de tudo isso, “cafés especiais”  são produtos finíssimos, de qualidade muito acima da média, valorizados de acordo com a sua escassez, qualidade do grãos e atributos sensoriais.

  • É um produto diferenciado, quase livre de defeitos;
  • Este tipo de café é classificado como be­bida mole e/ou estrita­mente mole, que atinja no mínimo 80 pontos na classificação da SCAA (Associação Americana de Cafés Especiais);

Veja mais sobre esta classificação neste post. SCAA – Specialty Coffee Association of America Este sim é um café de verdade. Grãos puros, sem misturas e 100% arábica. O resultado disso tudo para quem degusta um café especial é complexidade de sensações, com sabores e aromas distintos, proporcionando uma experiência única ao ser consumido. > Se você está procurando consumir um café de qualidade, sem enganação, misturas e com torra fresca, acesse aqui e descubra. << Café especial recebe atenção especial desde o plantio (variedade, tipo de solo, altitude, temperatura, clima) até a etapa da torra. A seleção de grãos é rigorosa e o ponto da torra é mais preciso. São realizados testes de perfis de torra, para construir uma curva de torra que evidencie todas características boas e naturalmente identificáveis dos grãos, para que a própria origem dele nos remeta a notas frutadas, achocolatadas e até florais, com acidez agradável de frutas cítricas ou vermelhas, ou até mesmo uma acidez málica (maçã). O Que É Café Especial Café especial C&J sendo resfriado logo após a torra. Conheça nossos cafés aqui. O café é uma fruta e, assim como qualquer outra fruta, o seu adequado e excelente tratamento trará benefícios na sua xícara. A fruta bem cuidada poderá, ainda, trazer vários benefícios para a sua saúde. Veja aqui um post completo sobre os benefícios de se consumir cafés de qualidade.

>> Se você está procurando consumir um café de qualidade, sem enganação, misturas e com torra fresca, acesse aqui e descubra. Veja aqui como um café especial é torrado e a importância desse processo na qualidade final da bebida na xícara.

Muito mais do que está na sua xícara, o café especial sempre estará conectado com a sua origem, com a história de quem o produziu e com a consciência sustentável da sua produção. Mas não é só notas sensoriais, vai muito além da bebida de qualidade. Ele representa todo o esforço e trabalho de uma cadeia de produção, que começa na lavoura e termina com um excelente grão na sua casa.

Tudo isso envolve diversos profissionais que estão preocupados em entregar um nível de qualidade altíssimo na sua xícara. Em outras palavras, eles carregam os sabores e aromas de onde foram cultivados, vem abarrotados de histórias e de trabalho de pessoas de verdade, que são apaixonadas por café.

> Consumir café especial é se preocupar com a sua saúde e saber de onde vem o alimento que está consumindo. Descubra aqui como ter cafés especiais entregues em casa, com frete grátis. >> Consumir café especial é se preocupar com a sua saúde e saber de onde vem o alimento que está consumindo. << Para entender melhor, veja este breve resumo com as diferenças entre o café especial e o café tradicional: O Que É Café Especial E o que você ganha consumindo cafés especiais? O café especial, além de possuir muito mais sabor, aroma e ter benefícios para saúde, ajuda na cadeia sustentável de produção de cafés. Quando você consome grãos de qualidade, você não estará adquirindo somente um café, você estará incentivando a história e evolução do produtor responsável pelos grãos que você escolher para consumir. Mais do que isso, você está garantindo a persistência dele em sempre produzir cafés de excelente qualidade. > Experimente cafés da qualidade especial, direto do produtor, com torra fresca e enviados no conforto da sua casa! >> Experimente cafés da qualidade especial, direto do produtor, com torra fresca e enviados no conforto da sua casa! << Então, qual café você vai tomar hoje? O Que É Café Especial Conheça nossos cafés incríveis ! BIBLIOGRAFIA: ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café)   «Consumo de café especial». Consumo de café especial aumentou em até 15% em 2017, diz Associação Brasileira de Cafés Especiais. Consultado em 19 de junho de 2018. ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) «Estatísticas». Estatísticas. Consultado em 15 de novembro de 2017. ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) «Glossário do café».

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  • Por isso, o compromisso da  coffee&joy com você é  sempre procurar produtores responsáveis e sérios, para podermos fornecer cafés especiais com características sensoriais variadas, todos com o mais alto nível de qualidade para fazer do seu café não só um simples hábito diário, mas um momento de puro prazer;

Glossário do café. Consultado em 15 de novembro de 2017. BSCA (Brazil Specialty Coffee Association) «Cafés Especiais». O que são cafés especiais. Consultado em 15 de novembro de 2017. CHALFOUN, Sára Maria. Glossário de termos técnicos utilizados na cafeicultura.

  • Lavras, EPAMIG–CTSM, 2008;
  • Revista Cafeicultura «O que é um café especial?»;
  • O que é um café especial? Consultado em 15 de novembro de 2017;
  • RHINEHART, Ric;
  • «What is Specialty Coffee?»;
  • Publicado pela Specialty Coffee Association of America (SCAA), 2009;

15 de novembro de 2017. SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee «SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee ». Publicado pela Specialty Coffee Association of America (SCAA), 2015. Consultado em 15 de novembro de 2017. SCAA (Specialty Coffee Association of America) «What is specialty coffee».

O que é um café premium?

Um café de categoria superior com a mais alta qualidade do mercado. A versão PREMIUM utiliza um delicado processo para torrar os grãos produzidos na fazenda a fim de transformá-los num saboroso e diferenciado café.

Qual é o melhor café do mundo?

O que é um café 100% Arábica?

Um café 100 % arábica significa que foi produzido unicamente com variedades de grãos da espécie arábica. Esses cafés recebem a classificação de gourmets ou especiais pela ABIC, (Associação Brasileira de Indústria do Café ), que atesta o nível de pureza e qualidade dos cafés.

Como escolher um café especial?

Quais são as 4 categorias de café?

Quais são os 4 tipos de café?

O que é um café acima de 84 pontos?

O Que É Café Especial Fonte: Pixabay A classificação do café é o processo mais importante para definir a qualidade e o preço do produto. Tão importante que, no ano passado, a cooperativa  Cooxupé registrou mais de oito mil sacas  em seu programa de cafés especiais. Com isso, os proprietários dos lotes receberam premiações extras na negociação, que variaram de R$ 80 a R$ 200 por saca. O Canal Rural visitou uma unidade da cooperativa para mostrar o passo a passo desta classificação.

Dentro de um dos maiores complexos indústrias de café do Brasil, localizado em Guaxupé (MG), com capacidade para armazenar mais de dois milhões de sacas, é possível entender um pouco do processo inicial do recebimento do café.

Na chegada, os caminhões passam pelas balanças e em seguida descarregam a produção nas moegas. O sistema automatizado envia os grãos para os silos e depois é emitida uma ordem de serviço para que os cafés sejam enviados para as bolsas de armazenagem. Após esta primeira etapa, as bags são cadastradas no sistema, que emite um código de barras com informações precisas sobre cada um dos lotes, permitindo a rastreabilidade do café.

  • Este código gerado vai acompanhar a amostra durante todo o processo de classificação do café;
  • “O departamento de qualidade, que avalia o café, não sabe qual é o fornecedor do grão analisado até o final do processo, quando o padrão já está estabelecido;
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Se por algum motivo esta classificação precisar alterada, isso será feito com uma carta de correção e a gerência acompanha este processo”, explica o degustador de café, Felipe Henrique. Ao chegar à unidade de classificação de grãos, a amostra (cerca de dois quilos de café), é misturada para ficar homogênea.

Em seguida, é verificada a umidade, que deve estar entre 11% e 12%. Depois os grãos são direcionados para o processo de identificação de padrão, onde são avaliados: cheiro, cor, aspecto, percentual de defeitos e procedência de colheita.

Com estas informações o avaliador cria o primeiro padrão de qualidade, que precisa ser confirmado na etapa seguinte; a avaliação sensorial. “O café que vem para mesa para ser degustado é um pouco diferente do café que nós consumimos em casa. A granulometria dele é mais grossa, a torra é mais clara, a água é filtrada e a temperatura é de 95ºC, para não queimar o café.

Se a água estiver abaixo de 90ºC, ela não dará o cozimento preciso que o degustador necessita para verificar a qualidade”, comenta Felipe Henrique. A análise da bebida é feita sempre por dois degustadores.

Caso haja alguma divergência, uma terceira avaliação é realizada. Caso o café apresente nuances diferentes, os grãos são avaliados mais uma vez. “Nós voltamos a amostra novamente, provamos a peneira 16 e acima, retiramos os efeitos físicos desse café, é feita uma torra para cafés especiais e verificamos a possibilidade desse café ter atributos especiais”, conta o degustador.

Se o grão foi avaliado como café especial, a amostra é enviada para o programa de cafés especiais. Lá os grãos são verificados novamente, a começar pela análise de defeitos, onde é feita a contagem do percentual de catação.

“Para entrar neste programa, o café precisa estar no máximo com 20% de catação. Também é necessário registrar o café cereja, no mínimo 60% de peneira 16 e acima. Já o café natural no mínimo com 50% de peneira 16 e acima”, conta Christian Sarrassini Pontes, coordenador de qualidade da Cooxupé.

Depois, o café especial passa pela torra novamente e permanece 24 horas em repouso. Após essa fase, o grão é direcionado novamente para a análise sensorial. Esta segunda degustação é a última etapa do processo e é sempre feita por dois profissionais.

Para entrar no programa de cafés especiais da Cooxupé, os grãos precisam atingir nota final de 84 pontos em uma escala que varia entre 0 e 100. “Para o café ser especial ele não pode ter nenhum defeito, como apresentar xícara suja, ou a bebida estar riada ou fermentada.

Precisa ser um café com todas as xícaras limpas. A partir disso, começamos a avaliar vários pontos: como doçura, acidez, corpor, balanço e o retrogosto do café”, detalha Pontes. Para a gerente comercial da cooperativa, Maria Dirceia Mendes, com este programa e esta motivação a mais dada aos produtores de café, a Coxupé tem condições de dobrar o volume de cafés especiais.

“Temos um potencial grande de crescimento, pois o Brasil é um grande produtor de café natural e os outros países não têm essa capacidade. Em geral temos colocado nossos café no exterior com bons prêmios”, finalizou ela..

Quais são os critérios de classificação da qualidade do café?

O procedimento classifica o café como bebida Estritamente Mole (sabor suavíssimo e adocicado); Mole (sabor acentuado e adocicado); Apenas Mole (sabor com leve adstringência); Dura (sabor adstringente e áspero); Riada (sabor leve de iodofórmio ou ácido fênico); Rio (sabor forte de iodofórmio ou ácido fênico); e Rio Zona (sabor e odor desagradáveis ao paladar e ao olfato).

Qual o valor da saca de café especial?

Divulgação O Que É Café Especial Diretor-geral do Conselho dos Exportadores de Café do Brasil, Marcos Matos A produção de café do Brasil está atravessando a pandemia de covid-19 com relativa tranquilidade. Deve bater recorde de exportação, ganha com a alta do dólar e apresenta boa qualidade. Além disso, cafés especiais, como fermentados com técnica parecida com a do vinho, rendem muito e custam até R$ 19 mil a saca de 60 quilos (R$ 317 por quilo; para o consumidor final, o preço fica mais alto ainda).

  • Isso ajuda a melhorar o faturamento dos produtores, mesmo sendo um nicho de consumo e um preço fora do normal, difícil de conseguir;
  • O investimento para produzir cafés especiais também é mais alto;
  • No entanto, há uma ameaça para a próxima safra;

A falta de chuvas e as altas temperaturas podem ter impacto negativo e comprometer a safra de 2021-2022. A safra do café vai de julho de um ano a junho do ano seguinte. “Saímos de um ano de alta e entramos em um ano de baixa”, afirma o diretor-geral do Conselho dos Exportadores de Café do Brasil, Marcos Matos.

Ele diz que o setor ainda se beneficia de números positivos que refletem o cenário do ano passado e, apesar da animação com a reabertura dos mercados compradores, lembra que é preciso um acompanhamento frequente da safra que começou a ser colhida no mês passado.

“Nós temos esse fôlego de alta e baixa”, diz, referindo-se ao que é chamado de bienalidade do café. A planta de café, o cafeeiro, usa toda sua capacidade de produção em um ano e, no ano seguinte, se recompõe. “Mas, a partir de setembro, entramos em uma nova realidade”, diz Matos. Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA) O Que É Café Especial Colheita de café No ano passado, diversas regiões produtoras de café sofreram com a falta d’água. No começo deste ano, as altas temperaturas do verão também contribuíram para afetar o desenvolvimento das plantas. Na semana passada, o relatório mensal de safra do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) apontou uma redução de 24,3% na produção brasileira em relação à safra passada.

Os fatores para a queda, segundo o IBGE, são a menor produção do café de tipo arábica devido à seca e ao ano de baixa produtividade da cultura. O número não é definitivo, e os relatórios acompanham a evolução mês a mês da colheita, mas Matos diz que, em 2021, a queda já é uma realidade.

“A questão agora é saber até que ponto a safra de 2022, que seria uma supersafra em produção, volume e qualidade, pode ter sido comprometida. Esse é um indicador que deve ser monitorado corretamente. O acompanhamento é fundamental. A questão climática é um alerta muito sério para o agro e para toda a economia brasileira”, diz Marcos Matos, do Cecafé.

  1. Uma lição importante é que, no meio da pandemia, o café deve bater recordes de exportação, prevê o Cecafé;
  2. O recorde anterior é de 2018/2019, com 41,4 milhões de sacas;
  3. No acumulado da safra atual até abril de 2021, os embarques já tinham somado 40 milhões de sacas;

Marcos Matos diz que, além de contar com uma safra histórica, o país foi competente em todas as etapas, na colheita, armazenagem, transporte e embarques, enquanto muitos países concorrentes tiveram dificuldades. No consumo, a modernização do café foi um fator importante para que o setor não sentisse fortes impactos globais da covid-19. Divulgação Membro do conselho diretor e ex-presidente da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), Carmem Lucia Chaves de Brito As mudanças no perfil do consumidor de café nos últimos anos tiveram impacto direto na produção brasileira. Membro do conselho diretor e ex-presidente da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), Carmem Lucia Chaves de Brito, diz que hoje, em sua diversidade, os produtores brasileiros estão aptos a atender as exigências de todos os mercados. “Temos acompanhado de perto uma mudança no perfil do consumidor.

Apesar da diminuição do consumo fora de casa, a situação melhorou dentro de casa, com a diversidade de opções da bebida. Em um primeiro momento a Organização Internacional do Café registrou uma queda de 0,9% no consumo global no ciclo 2019/2020, mas para o período 2020/2021 prevê um crescimento de 1,3%.

Na medida em que ele vai mergulhando no universo do café, ele vai vivenciando experiências incríveis. O consumidor adora conhecer coisas novas. ” Um dos nichos que vem chamando a atenção é o dos cafés fermentados, um novo processo na linha dos cafés especiais.

  • Ele ocorre quando os grãos, depois de colhidos e selecionados, passam por uma fermentação controlada;
  • Carmen diz que há uma parcela importante do mercado brasileiro de olho nos fermentados;
  • “Apesar de ser um mercado de nicho, temos visto essa tendência bastante importante;

” Ela alerta que o país ainda precisa evoluir. “Esse mundo da microbiologia em que precisamos mergulhar vai nos ensinar bastante. Temos muito o que aprender a fazer. Eu acho muito bacanas essas inovações, essas coisas que chegam. Mas o importante é que temos que continuar produzindo grandes cafés de alto manejo e qualidade, buscando notas cada vez mais altas, independentemente de serem fermentados. ” Divulgação O Que É Café Especial Fazenda Dona Nenem, que produz cafés especiais em Presidente Olegário, na região do Cerrado Mineiro Na Fazenda Dona Nenem, que produz cafés especiais em Presidente Olegário, na região do Cerrado Mineiro, a colheita começou na última dezena de abril. Por enquanto foram colhidos apenas 3% de uma safra que deve render 27. 500 sacas. Do total, 5% é reservado para a fermentação. O trabalho começou em conjunto com a Universidade Federal de Lavras em 2015. De lá pra cá, depois de centenas de testes e da compra de um biorreator, a fazenda desenvolveu a própria receita.

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Segundo o gerente administrativo e de qualidade da fazenda, Renato Souza, o processo de fermentação é semelhante ao que é feito com os vinhos. “Com a receita, nós descobrimos novos sabores para os cafés da fazenda.

O café ganha outra característica. Pode por exemplo subir de 83 para 87 pontos na escala SCAA. ” A escala, que vai de 0 a 100, foi desenvolvida pela Associação Americana de Cafés Especiais para medir a qualidade dos grãos. A partir de 80 pontos, um café já é considerado especial.

Com a fermentação, o café ganha notas de bebidas exóticas e há uma supervalorização da saca. Renato conta que uma saca de 60 quilos de um lote produzido na fazenda e que venceu um concurso de cafés especiais foi vendida a R$ 19 mil (R$ 317 o quilo).

Porém, nem todo café fermentado tem valores tão altos. A produção da fazenda é praticamente toda voltada para o mercado externo. Os compradores são todos do Japão. “Se produzirmos 30 mil sacas eles levam tudo”, diz Souza. No Brasil, as cafeterias especializadas já oferecem doses e microlotes de cafés fermentados..

O que significa café acima de 84 pontos?

O café e a qualidade Tudo que você sempre quis saber sobre café e mais um pouco   Desde o seu surgimento, nos altiplanos da Ethiopia, as sementes do café cumpriram um complexo itinerário para a instalação das lavouras. Da África Oriental para o Sudeste Asiático, daí para o Caribe e depois se disseminando pela América do Sul.

Apenas para lembrar: originalmente a palavra “café” em árabe significa “vinho”. E como tal, hoje, seu mercado caminha para um refinamento como ocorreu com o do vinho há três décadas. Já no Século XVIII as primeiras casas de café começaram a fazer fama, estimulando mentes brilhantes de grandes pensadores e artistas europeus.

Há um interessante documento, listado na Biblioteca do Congresso dos Estados Unidos, elaborado por Robert Hewitt Jr, em 1872, que é considerado o primeiro levantamento global de produção e consumo de café em cartografia. Nesse mapa constam as linhas telegráficas bem como a indicação dos locais onde já estavam e poderiam produzir café.

  1. Naquela época o Sudeste Asiático, leia-se Indonésia, mantinha a liderança na produção;
  2. É interessante observar que o café é o primeiro verdadeiro produto de consumo global, desde aqueles tempos;
  3. O momento da pausa para o descanso ficou como A Hora do Cafezinho ou Coffee Break;

É pano de fundo para um convite social, do tipo Vamos tomar um café. Cafés Especiais: o início No final da década de 1970 e início da de 1980, o mercado norte-americano de café passava por um período muito crítico devido ao declínio de consumo, fechamento de indústrias e era o momento em que se fazia necessário algo novo para sacudir estruturas.

Foi quando iniciou-se a cruzada dos Cafés Especiais, originalmente cunhada como Specialty Coffee pela iluminada Sra. Erna Knudsen, tradicional importadora de cafés finos da região de San Francisco, Califórnia.

Com um bom nome e muitas idéias na cabeça, um grupo de industriais fundou a SCAA – Specialty Coffee Association of América, Associação Americana de Cafés Especiais, com a missão de “Estimular a Produção e Consumo de Cafés Especiais”. É, portanto, uma associação comercial que procura atender a cadeia do café e hoje é a maior entidade do gênero no mundo.

Representam o Brasil nesse Conselho a BSCA ou ABCE – Associação Brasileira de Cafés Especiais e o CACCER – Conselho das Associações dos Cafeicultores do Cerrado, sendo que esta última entidade possui assento permanente no IRC.

Quantificando a Qualidade Outro grande feito foi a criação de uma metodologia de avaliação sensorial objetiva, conhecida como SCAA Cupping Method. Após aperfeiçoamentos, foi elaborada uma planilha capaz de avaliar dez diferentes atributos, sendo que cada um é pontuado numa escala entre zero e dez.

O café especial, portanto, é aquele que atinge, nessa de 80 a 100 pontos utilizando-se essa fórmula. O conceito do que é especial é muito amplo e seu significado está relacionado com o segmento a que se aplica.

A palavra specialty na língua inglesa pode significar “algo especial” ou “especialidade”. No caso específico do significado “especialidade”, sua conotação é de “superior, inusitado, de alta qualidade”. Assim, quando a Sra. Erna Knudsen cunhou a expressão que denomina a nova onda do mercado de café, foi com o intuito de mostrar essa ligação, principalmente porque sua empresa de importação é focada em cafés de alta qualidade e que têm uma origem definida.

Foi a partir desse momento que se aflorou o conceito de Estate Coffee ou “café de fazenda conhecida”. Isto porque sua empresa importa cafés em pequenos lotes, muitos deles frutos de um relacionamento construído ao longo dos anos, quando passam a conhecer os produtores, suas propriedades e lavouras.

Finalmente, escolhem pessoalmente cada lote de café antes de sua compra. Foi este o conceito que os produtores de vanguarda dos diversos países começaram a trabalhar, criando, em seguida, suas entidades de representação. Assim, todos os países produtores possuem uma associação de cafés especiais.

Ser Especial é. Em relação ao mercado brasileiro, é interessante observar como o conceito de “café especial” muda de segmento para segmento. Para o consumidor, até recentemente, café especial era uma bebida derivada de café, normalmente com coberturas, caldas e outros quesitos mais.

Ou, um café aromatizado, com toques artificiais de vanila ou nozes. Este conceito foi introduzido pelas primeiras redes de cafeteria do Brasil, a do Café do Ponto e o Fran’s Café, ambas com base em São Paulo, ainda na década de 80, o que por si só já era uma grande inovação.

  1. Foi nesse mesmo momento que o consumidor também começou a ter a sua primeira percepção do que é “café especial”: o espresso simboliza essa transição, devido ao seu maior valor no serviço, quase 5 vezes o do cafezinho;

Portanto, nesse primeiro momento, e ainda para boa parte dos brasileiros que não moram nas grandes capitais, o primeiro contato com o que seria um “café especial” é poder beber um espresso. Prosaicamente. É mais caro, é melhor. Este é um caso de posicionamento devido ao serviço e não ao produto em si.

  • Identicamente, para boa parte da indústria do café, ainda em alguns lugares fora do circuito das capitais, o fato de introduzir em sua linha de produtos “grãos para espresso” denota que ele está entrando no segmento de cafés especiais;

Essa percepção por parte da indústria de torrefação acontece porque há um conceito generalizado de que os grãos para o serviço de espresso precisam ser de peneiras maiores, como 17/18 ou 16/18. Isto também é um grande avanço, pois para os torrados e moídos, via de regra, são utilizados grãos de peneiras inferiores, quando não a fração denominada escolha.

Observe que o posicionamento já se fez pelo produto, alterando-se dramaticamente a caracterização da matéria-prima. No entanto, em determinados locais, mesmo vendo-se grãos de peneiras maiores no visor do moinho, pode-se ter a desagradável surpresa de ser servido de uma xícara com uma bebida ruim porque a qualidade sensorial da matéria-prima nem sempre é corretamente avaliada.

Qualidade: correlação entre os métodos Pela Metodologia SCAA de Avaliação Sensorial, são dez os atributos verificados: Fragrância/Aroma, Uniformidade (cada xícara representa estatisticamente 20% do lote avaliado), Ausência de Defeitos, Doçura, Sabor, Acidez, Corpo, Finalização, Harmonia e Conceito Final.

É um Café Especial todo aquele que atingir no mínimo 80 (oitenta) pontos, identificados como pontos SCAA. Há uma correlação entre alguns antigos conceitos empregados pela COB – Classificação Oficial Brasileira e a Metodologia SCAA.

Um café especial, sob a ótica da qualidade sensorial, deve corresponder a um café com Bebida Mole, que significa que é uma bebida adocicada, sem ocorrência de asperezas ou adstringência. Simples, não? Imediatamente abaixo da Bebida Mole, tem-se a Bebida Apenas Mole que é quando se admite de discreta a leve aspereza na bebida, porém com predominância do sabor adocicado.

  1. Logo acima da Bebida Mole, apresenta-se a Bebida Estritamente Mole, que possui os atributos percebidos na Bebida Mole, só que de forma amplificada;
  2. Cafés excepcionais e de concurso situam-se nesta faixa;

Dessa forma, fica assim a equivalência: – 85 pontos SCAA e acima: Bebida Estritamente Mole. – 80 a 84 pontos SCAA: Bebida Mole. – 75 a 79 pontos SCAA: Bebida Apenas Mole. – 71 a 75 pontos SCAA: Bebida Dura Limpa. Com uma classificação objetiva fica muito mais fácil e transparente a transação comercial, porque há uma clara identificação dos parâmetros envolvidos.