Espuma De Leche Para Latte Art – Con la ayuda de la espuma de leche, se vierte una imagen sobre la superficie del café. Eso no funciona con leche fría o tibia. Para el arte latte, la leche debe ser espumada en una jarra de leche de acero inoxidable. La consistencia de la espuma de leche es la clave del Latte Art. Si la espuma es demasiado firme y voluminosa, no penetrará en la superficie del espresso y no se combinará con la crema.

• La espuma de leche tampoco debe estar demasiado líquida, porque entonces ya no sube a la crema;
• Para evocar la   espuma de leche perfecta   para Latte Art, debe considerar la relación entre las fases de dibujo y laminado;

La fase de infusión continúa hasta que la leche alcanza la temperatura corporal. La siguiente fase de laminación es de gran importancia para la espuma de leche perfecta para el latte art. A medida que la leche rueda, las burbujas de aire se distribuyen y se vuelven cada vez más finas.

1. Se desarrollan burbujas micro-finas;
2. Es por eso que esta espuma también se llama microespuma en círculos especializados;
3. La jarra de leche debe seguir moviéndose hasta que se use la microespuma;
4. Se puede golpear una vez sobre la mesa;

Esto hace que las burbujas no deseadas más grandes colapsen. Es importante girarlo después para que la espuma de leche no se deposite en la leche. Debe permanecer agradable y homogéneo. Consejo: para desarrollar una mano aún mejor para el proceso de espumado, le invitamos a leer nuestro artículo detallado sobre espumación de   leche.

¿Cómo espumar la leche para Arte Latte?

¿Cómo hacer para que la leche tenga espuma?

¿Cómo hacer espuma de leche con una espumadera de leche eléctrica? – Este sistema consiste en batir la leche con una batidora – espumadora de leche eléctrica mientras la calentamos a fuego lento, logrando generar diminutas burbujas de aire que van a dotar a la leche de ese espesor tan característico. .

¿Cómo se emulsiona la leche?

Debes batir la leche con una batidora espumadora mientras la calientas a fuego lento para generar las burbujas que hacen una emulsión perfecta y sabrosa. Ahora sólo debes verter la leche y el café a la misma vez en la taza para conseguir un resultado espectacular.

¿Cuánto tarda en espumar la leche?

Hay que colocar la cantidad de leche fría que se desea en el interior, dejando un poco de espacio para que se expanda un poco al espumar. Cerrar muy bien el frasco y agitar fuertemente de forma manual por aproximadamente un minuto. Se destapa y se coloca en el microondas a toda potencia por 30 o 45 segundos.

¿Cómo se espuma la leche fría o caliente?

Trucos Para Espumar La Leche – Hecha la introducción, toca ponerse manos a la obra. Aquí te dejamos algunas pistas y trucos indispensables para espumar o emulsionar la leche con garantías.

• La leche se espuma mejor si está fría. Esto tiene que con una serie de principios físicos y orgánicos -relativos a las proteínas y a las grasas de la leche- que no vamos a resumir aquí porque sería demasiado largo y técnico.
• Un buen espumador es fundamental. Por ejemplo, uno eléctrico siempre te dará mejor resultado y más consistencia que un espumador a pilas. Si tu cafetera no tiene vaporizador, asegúrate de hacerte con un modelo de garantías independiente.
• La espuma de leche desnatada es más estable -al contener menos grasa-, pero también menos cremosa.
• Para hacer espuma, mejor usar leche pasteurizada que leche UHT.
• Para espumar la leche siempre debemos usar un recipiente de acero inoxidable. Las típicas lecheras, por ejemplo, son perfectas. ¿Por qué? Porque el acero inoxidable disipa mejor el calor del vapor y permite por tanto que la grasa de la leche tarde más tiempo en fundirse. Cuando la grasa de la leche se funde, se dejan de formar burbujas.
• Una vez emulsionada la leche, conviene darle unos golpecitos a la base de la jarra -verás que lo hacen todos los baristas- para terminar de romper las burbujas que aún hayan quedado demasiado grandes. Esto se llama estabilizar la espuma. Recuerda: una espuma de leche debe ser cuanto más cremosa mejor. Debemos conseguir que las burbujas sean muy pequeñas.
• No introduzcas el tubo vaporizador hasta el fondo de la leche, ni en el centro de la jarra. Lo ideal es introducir el tubito alrededor de un centímetro dentro de la leche, siempre en un lateral, y efectuar pequeños movimientos -arriba y abajo, o en círculos- con la jarra para lograr que la textura sea uniforme.
• La temperatura ideal para servir la espuma de leche está entre 65º y 70º.

Demostración práctica de cómo espumar leche correctamente: Y si queremos ir un paso más allá, o darle una orientación más profesional a nuestro aprendizaje: NOTA IMPORTANTE: durante el proceso de vaporización no olvides limpiar el tubo con un paño húmedo después de cada uso. Además, para eliminar la condensación de agua en su interior es recomendable activar la salida de vapor brevemente, tanto antes como después de usarlo.

¿Cómo airear la leche?

¿Cómo se hace la espuma?

Jugar con un mar de espuma artificial es una actividad sensorial tan fácil de hacer… como preparar un montón de espuma. La verdad es que cuando vi esta actividad en Pinterest me pareció que era una genial idea para probar con Terrícola. Sabiendo de su amor por la espuma (cada vez que dice que quiere fregar platos… se entretiene más con el jabón y las burbujas que fregando alguna cosa… jiji) me pareció que sería un éxito asegurado. 😉 OPORTUNIDADES DE JUEGO Jugar con espuma es toda una experiencia sensorial en la que los peques podrán observar, entre otros, los siguientes aspectos:

1. El tacto de la espuma en la manos
2. Ver como van desapareciendo las burbujitas a medida que van jugando y trabajando la espuma
3. Observar como se mezclan los colores (si es que hemos hechos distintos colores de espuma). Antes del juego podemos preguntar a [email protected] niñ@s “¿de qué color quedará la mezcla de espuma de colores?”
4. Una vez desaparecida la espuma… ¿se puede crear de nuevo? ¿Sí? ¿No?

INGREDIENTES Y MATERIALES

• Jabón para lavar los platos
• Agua
• Un bol o cuenco grandecito
• Una batidora
• Una mesa de experimentación, contenedor grande o caja de plástico, según lo que tengáis en casa.
• Colorante alimentario (opcional)

PROCEDIMIENTO Para hacer la espuma tendremos que usar 2 cucharaditas (de postre) de jabón lavavajillas y 1/4 de vaso de agua. Lo juntamos en un bol y batimos con la batidora. Veréis como empieza a subir la espuma. Deteneros cuándo ya no se eleve más y volcad la espuma en la caja de plástico o la mesa de experimentación. Repetid este proceso hasta que tengáis la cantidad de espuma deseada y tantas veces como colores distintos de espuma queráis. Cuando tengáis el contenedor bien lleno… ¡es hora de pasar a la acción! A Terrícola lo que más le fascinó fue llenarse las manos de espuma y aplaudir, ¡para salpicar tan lejos como podía! Y cuando la espuma estaba prácticamente desaparecida optó por limpiar sus animales marinos. Así estuvo ocupado un buen rato. Al acabar la actividad tapamos la mesa y la dejamos ahí hasta el día siguiente, en que Terrícola añadió agua con la manguera y de la misma presión se hizo espuma de nuevo. Después optó por enjabonarse a sí mismo, pero esto ya son ocurrencias personales de cada niñ@, jiji. VARIANTES DE LA ACTIVIDAD Esta actividad se puede hacer de tantas formas como se te ocurra. Nosotros la realizamos fuera, aprovechando que es verano, pero se puede realizar perfectamente dentro, haciendo menos espuma, como en este blog. Otras ideas para realizar:

1. Podéis hacer la espuma de los colores del arco iris, increíble el que hacen en Fun at home with kids.
2. Podéis añadir piedras, animales o plantas de plástico que tengáis para jugar en la bañera o en la playa… o lo que a [email protected] niñ@s se les ocurra. En este blog añaden caracoles de mar y conchas y queda muy chulo.
3. Si la caja que usáis es bastante grande… ¡pueden acabarse bañando en ella!

¡Espero que disfrutéis con esta actividad! Abrazo, Clara.

¿Cómo hacer la espuma de la leche para el café?

Cómo hacer espuma para el café con la batidora eléctrica Una vez que tengas la leche caliente, pones la batidora del pequeño mixer dentro de la leche y accionas. En pocos segundos, el aire se habrá juntado con la leche y tendrás una espuma perfecta para tus creaciones cafeteras.

¿Cómo se hacen los dibujos en el café?

VAPORIZAR LECHE: TEXTURA PERFECTA para LATTE ART

¿Qué es la espuma de la leche?

¿Cómo Incide Esto En La Formación De Espuma En La Leche? – Entonces, ¿qué implica toda esta ciencia para tu cappuccino ? Cuando cremamos la leche, introducimos con fuerza vapor de agua y aire en la leche mientras la calentamos. Las proteínas crean esferas alrededor del aire y se estabilizan formando burbujas.

1. Las cadenas de proteínas en la leche son polares : una extremidad es hidrofílica (atraída por el agua) y la otra es hidrofóbica (repelida por el agua);
2. Cuando las proteínas se desdoblan durante la desnaturalización, exponen sus extremidades y las hidrofóbicas intentan alejarse del agua en la leche;

Esto significa que dentro de cada burbuja, todas las extremidades hidrofóbicas apuntan hacia adentro, hacia el interior, que no contiene agua. Las extremidades hidrofílicas están expuestas al ambiente de leche con agua en la que están suspendidas las burbujas. También te puede gustar Ciencia Del Café: Todo Lo Que Necesitas Saber Acerca De La Leche Un barista crea arte latte. Cuando se crema la leche a 30ºC y 40ºC (86 – 104ºF), esta no es estable. Se forman grandes burbujas de aire en pocos minutos. Si se aumenta la temperatura a 60ºC (140ºF), el resultado es que la espuma de leche es más estable y la textura y la densidad son mejores.

Esta estructura ayuda a mantener intactas las burbujas de aire. Las burbujas de aire más pequeñas y mejor dispersas se forman a temperaturas más elevadas. La grasa desempeña la función de estabilizar estas burbujas.

A temperaturas superiores a 40ºC (104ºF), todos los lípidos en la leche se derriten. Esta grasa líquida ayuda a prevenir que las burbujas de aire se fusionen (es decir, que se unan para crear una gran bolsa de aire) mediante la creación de una capa fina sobre la superficie de las burbujas de aire. Vertiendo leche cremada en un café. Crédito: Tim Wright. Pero ten cuidado de no calentar la leche a una temperatura muy alta. La leche quemada no solo tiene un sabor sulfúrico, sino que también llegarás a un punto en el que el proceso fracasará. Las proteínas en su estado natural cubren las burbujas de aire y ayudan a protegerlas de la fusión. Un tulipán de arte latte. Crédito: Drew Coffman. Podría parecer que la leche con un mayor contenido de grasa sería mejor para lograr una espuma constantemente estable. Pero la grasa butírica, el tipo de grasa principal que se encuentra en la leche, es un glóbulo enorme y pesado. Más del 95% de todos los lípidos de la leche se encuentra en glóbulos de entre 0,1 y 15 µm de diámetro.

Si continúas calentando la leche, se desnaturalizarán más proteínas y no quedarán suficientes en su estado orgánico para estabilizar las burbujas de aire. Esta es la razón por la cual no puedes volver a cremar la leche; luego de recalentarla, no quedarán suficientes proteínas con estructuras organizadas para crear la capa estabilizadora.

El contenido de grasa puede ser tan grande y pesado que se abate sobre las burbujas, haciendo que la espuma colapse. Además, la grasa puede ocultar otros sabores, lo cual significa que podrías perder algunas de las notas de sabor de tu café de especialidad si lo combinas con crema. Agregando leche fría a un vaso de café. Crédito: Alberto Bogo.

¿Que se conoce como emulsión?

Una definición sencilla de una emulsión es ” Una dispersión de un líquido (fase dispersa) en forma de pequeñísimas partículas en el seno de otro líquido (fase continua) con el que no es miscible “. Las emulsiones se clasifican en directas, inversas ó múltiples.

Emulsiones directas son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipofílica (grasa o aceite) y la fase continua es hidrofílica (normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse L/H o O/W.

Ejemplos son además de las emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos alimentarios y fitosanitarios. Emulsiones inversas por el contrario son las que la fase dispersa es una substancia hidrofílica y la fase continua es lipofílica. Estas emulsiones suelen denominarse con la abreviatura H/L o W/O. (Como ejemplos pueden citarse las margarinas, fluidos hidráulicos y la mayoría de las cremas cosméticas) Emulsiones múltiples son las que como fase dispersa contiene una emulsión inversa y la fase continua es un líquido acuoso. Otras clasificaciones hacen referencia al tamaño de los glóbulos que constituyen la fase dispersada, y así se distinguen emulsiones y micro emulsiones. En las microemulsiones el diámetro de los glóbulos es inferior a una micra. La concepción y fabricación de las microemulsiones son completamente diferentes de la de las emulsiones de betún y sus campos de aplicación, hasta hoy, distintos de los habituales de éstas. EMULSIONES CATIONICAS CONVENCIONALES ( ver tabla ) EMULSIONES ANIONICAS CONVENCIONALES Y MODIFICADAS ( ver tabla ).

¿Por qué se dice que la leche es una emulsión?

La leche es una combinación de diferentes suspensiones de materia en agua. Contiene: Las micelas de caseína y los glóbulos de grasa le otorgan a la leche la mayoría de las características físicas (estructura y color) que se ven en los productos lácteos.

• La  composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, estado de lactancia, alimentación y época del año;
• Aún así, algunas de las relaciones entre los constituyentes son muy estables y pueden ser utilizadas para indicar si se ha realizado algún tipo de adulteración en la composición de la leche;

La leche es un producto extremadamente perecedero y las temperaturas extremas, acidez (pH) o degradación por microorganismos pueden cambiar sus características rápidamente. La leche es una mezcla estable de grasa, proteínas y otros sólidos suspendidos en agua.

• AGUA La leche es aproximadamente 90% agua;
• La cantidad de agua en la leche se determina principalmente de acuerdo a cuanta lactosa se encuentra presente;
• El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria, proviniendo principalmente de la dieta y en un grado mucho menor de la combustión de energía del cuerpo;

La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que el suministro de agua es limitado o no disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Debido a su alto contenido de agua y la necesidad de mantener constante la dilución de los sólidos, la producción de leche cae rápidamente si el agua bebida es insuficiente. CARBOHIDRATOS El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa, la concentración en la que excede a los otros “menores” carbohidratos se presenta en la Tabla 3.

Tabla 3. 1: Carbohidratos de la leche 

Hidrato de carbono	mg/100 ml
Lactosa	5000
Glucosa	14
Galactosa	12
Myoinositol	4-5
N-acetylglucosamine	11
Acido N-acetylneuraminic	4-5*
Oligosacáridos de la lactosa	0-10

       * Puede elevarse diez veces este nivel en el calostro La lactosa es un disacárido constituido por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa. Por lo tanto, posee dos veces el valor calórico (contenido de energía) por molécula comparado con la glucosa. Esto significa que por unidad de presión osmótica, la lactosa puede poseer el doble de energía para el ternero al compararse con la glucosa. A pesar de que es un “azúcar”, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. Figura 3. 1: La lactosa es un disacárido constituido por glucosa y galactosa La lactosa constituye el 52% del total de sólidos en la leche y un 70% de los sólidos en el suero. La lactosa no se encuentra generalmente en productos naturales que no sean lácteos y en los animales se produce solamente en la glándula mamaria.

En el procesamiento de los productos lácteos, es la base para la fermentación de productos tales como el yoghurt. Otros carbohidratos se encuentran en una cantidad muy pequeña comparados con la lactosa. La glucosa y galactosa se encuentran presentes debido a que son los precursores de la lactosa y algunas veces los excesos se vierten a la leche.

Su principal función en la naturaleza es la de proveer de energía al ternero lactante. La concentración de lactosa es cerca de 5% (4. 8%-5. 3%) en la leche entera. Cuando la lactosa se produce en las células secretorias, el agua es arrastrada dentro del alvéolo del tejido mamario para mantener una presión osmótica constante de los materiales en solución. Figura 3. 2: Componentes de la leche PROTEINAS El nitrógeno se encuentra en la leche de dos maneras, como proteína y como nitrógeno no proteico. Las proteínas constituyen entre 3. 0 y 4. 0% del peso total de la leche, o 30-40 gramos por litro. El porcentaje varía con la raza de la vaca y en proporción con la cantidad de grasa en la leche.

Existe una estrecha correlación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche; cuanto mayor es el contenido de grasa, mayor es el de proteína. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la de proteína; cuanto mayor cantidad de grasa existe, habrá mayor cantidad de proteína.

Cada una de las proteínas posee diferentes variaciones, cuya distribución es característica de la raza de la vaca. El comportamiento de las diferentes proteínas de la leche cuando son calentadas, sometidas a diferente pH y concentraciones de sal, provee las características de los quesos, productos de leche fermentada y diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc. 2: Proteínas en la leche

Proteínas séricas	19%
-caseína	45%
-caseína*	24%
-caseína	12%

* La -caseína incluye aquí y -caseína, que es un producto del metabolismo de la -caseína. Las proteínas se clasifican dentro de dos grandes grupos: caseína y proteínas séricas (o no-caseína). Caseína La caseína constituye el 80% de la proteína de la leche. La caseína se libera de las células secretorias dentro de la leche como “micelas” que son complejos o grupos de varias moléculas de caseína unidas entre sí por fosfato de calcio u otras sales. Existen tres tipos importantes de caseína (llamadas -, -, -caseína). La proporción más larga (77%) es -caseína; – y -caseína son ricas en fósforo y -caseína posee una molécula de hidrato de carbono adosada. La caseína no se encuentra afectada por el calentamiento y permanece bastante estable a lo largo de la pasteurización; aún así, cambios en la acidez de la leche rompen la estructura de las micelas y hacen que la caseína se precipite y forme un coágulo.

• Tabla 3;
• En el ternero recién nacido, los ácidos de estómago y la enzima renín (chymosin) precipitan la caseína permitiendo una digestión eficiente de la proteína por medio de enzimas proteolíticas;
• Las caseínas son ricas en aminoácidos esenciales (aquellos aminoácidos que el cuerpo no puede sintetizar) y contribuyen los mismos a la formación de proteína del recién nacido en crecimiento;

El hecho de que las micelas de caseína se unan al calcio y otros minerales ayuda a que el ternero recién nacido obtenga suficiente calcio y fósforo para el crecimiento de sus huesos. La caseína se encuentra suspendida en micelas. Las proteínas séricas están en solución. Figura 3. 3: Estructura de la micela de la caseína  Proteínas séricas Las proteínas séricas se encuentran en solución en la fracción acuosa de la leche, a diferencia de la caseína que se encuentra suspendida en micelas. La Tabla 3. 3 muestra las proteínas séricas y su función en la leche.

La lactosa, o el azúcar de la leche, controla el volumen de leche al extraer agua para equilibrar la presión osmótica. Las proteínas séricas incluyen aquellas específicas para la leche y aquellas que se encuentran también en el suero.

Las proteínas séricas generalmente se encuentran más afectadas por el calor y menos afectadas  por los cambios de acidez que las caseínas. A medida que la leche se calienta, las proteínas séricas tienden a adherirse a las micelas de caseína. Tabla 3. 3: Proteínas séricas y sus funciones

Proteína	Función	Concentración mg/litro
-lactalbúmina	Síntesis de lactosa	700
-lactoglobulina		3000
Albúmina		300
Inmunoglobulina	Protección inmune	600
Lactoferrina	Transportar hierro	18
Ceruloplasmína	Transportar cobre	trazas
Prolactina	Hormona	varía de acuerdo a la concentración sanguínea
Lactógeno placentario	Hormona	varía de acuerdo a la concentración sanguínea
Enzimas	Variable*

* Por lo menos 40 tipos diferentes de enzimas se encuentran en la leche La -lactoalbúmina se encuentra en todas las especies y provee, además, de aminoácidos esenciales. En la glándula mamaria, la -lactoalbúmina es un precursor importante de la enzima lactosasintetasa que sintetiza la lactosa. Por lo tanto, -lactoalbúmina es un factor importante al determinar el grado de producción de lactosa, que a su vez determina el volumen de leche producida. La -lactoglobulina se encuentra en la leche de las especies unguladas (bovinos, porcinos y ciervos) y parece ser la principal fuente de aminoácidos para el recién nacido. La albúmina y las inmunoglobulinas en la leche reflejan concentraciones de las mismas substancias en la  sangre; en la leche no se encuentran inmunoglobulinas específicas. Las enzimas presentes en la leche desempeñan un gran número de funciones. Con el tiempo las lipasas y proteasas pueden atacar la grasa y proteínas de la leche en sí y ser responsables por la pérdida de sabor y el cambio de las características a medida que estas substancias se degradan.

Una de las funciones de la pasteurización es la de inactivar estas enzimas. La actividad constante de una enzima, la fosfatasa alcalina, se utiliza para indicar una pasteurización inadecuada. Nitrógeno no-proteico El nitrógeno no-proteico es responsable por solo el 6% del nitrógeno de la leche.

Comprende aminoácidos, urea y otras substancias nitrogenadas no-proteicas, substancias que típicamente se encuentran en la sangre. GRASA Los lípidos forman entre el 3,5 a 5,25 % de la leche, variando entre razas de bovinos y de acuerdo a la nutrición. La grasa se encuentra presente en la leche como pequeños glóbulos en suspensión en el agua; el tamaño de los glóbulos es también una característica de la raza (típicamente es tres milímetros o 1000 por mililitro).

A medida que la lactancia progresa, el tamaño de los glóbulos de grasa tiende a decrecer. Cada glóbulo se encuentra rodeado por una capa de fosfolípidos, que tienden a impedir se unan entre sí repeliendo a los otros glóbulos y atrayendo agua.

Siempre que esta estructura se mantenga intacta, la grasa de la leche permanece como una emulsión. La mayor parte de la grasa de la leche se encuentra en forma de triglicéridos, formados por la unión de glicerol y ácidos grasos (Figura 3. 4). Las proporciones de ácidos grasos de  diferente longitud determinan el punto de fusión de la grasa y pueden variar con la alimentación que la vaca está recibiendo.

La Tabla 3. 4 muestra la distribución de las diferentes fracciones de lípidos en la leche. La grasa de la leche contiene predominantemente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) unidos por un ácido acético derivado de la fermentación del rumen.

Este es un rasgo único de la grasa de la leche comparado con otras clases de grasas animales y vegetales. La leche contiene una cantidad menor de ácidos grasos de cadena media (10-14 carbonos). Estos incluyen algunos como butírico y caprílico, que son los responsables el sabor de la leche.

Los triglicéridos con cadenas de ácidos grasos de menos de 14 carbonos son líquidos a temperatura ambiente. Los ácidos grasos de cadena larga de la leche son principalmente insaturados (deficientes de hidrógeno), siendo el oleico el predominante (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados el linoleico y linolénico.

Los dos últimos ácidos grasos son componentes importantes de la leche ya que el cuerpo no puede sintetizarlos y deben de provenir de la dieta. Las grasas monoinsaturadas son deficientes en un solo átomo de hidrógeno, causando la doble unión de dos átomos de carbono en la cadena del ácido graso; los ácidos grasos polinsaturados son deficientes en más de un átomo de carbono y por lo tanto poseen más de una doble ligadura.

Los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente. Un porcentaje muy pequeño (menos del 2%) de la grasa se encuentra en la forma de ácido graso saturado, como el ácido palmítico (cadena de 16 carbonos).

La grasa se encuentra presente en la leche como pequeños glóbulos en suspensión en el agua. Figura 3. 4: Estructura de los triglicéridos -R1, R2, R3 representan las cadenas de ácidos grasos que le otorgan al triglicérido sus características individuales. Los fosfolípidos son triglicéridos en los que uno de los grupos de ácidos grasos ha sido reemplazado por un fosfato y un grupo orgánico. 4: Composición de los lípidos en la leche

Lípido	Porcentaje
Triglicéridos	97
Diglicéridos	0,3-0,5
Monoglicéridos	0,02-0,04
Fosfolípidos	1
Esteroles, Esterolésteres carotenoides, etc.	0,3-0,8

La grasa es una fuente de energía importante para el ternero lactante. En mamíferos con una alta demanda de energía como los mamíferos marinos, el contenido de grasa debe de ser mucho mayor que el de la leche de vaca, en algunos casos es hasta el 50% de la leche. La fracción grasa de la leche sirve como transportador de las vitaminas liposolubles, colesterol y otras substancias liposolubles como los carotenoides (provitamina A) que le otorgan a la grasa de la leche su color cremoso amarillento.

• Uno de los fosfolípidos de la leche más importantes es la lecitina;
• Tabla 3;
• VITAMINAS Las vitaminas liposolubles A, D, E, y K, son transportadas en la leche;
• Las vitaminas A y D son las más importantes para el ternero recién nacido;

En el caso de la vitamina A, la vitamina en sí misma, como su precursores los carotenos, se encuentran presentes en la leche. Los animales no pueden sintetizar esta vitamina y son dependientes del consumo en la dieta. La vitamina D2 llega a la leche de las plantas que la vaca consume mientras que la vitamina D3 es producida en la piel bajo la irradiación solar.

1. La vitamina D es importante para el ternero para movilizar el calcio y el fósforo necesario para el crecimiento de los huesos;
2. Las vitaminas solubles en agua se encuentran presentes en la fracción sérica de la leche;

La mayoría de las vitaminas del complejo B se encuentran presentes, especialmente la riboflavina (vitamina B2). Estas vitaminas se producen en el rumen y luego son transferidas de la sangre a la leche. La leche es una fuente importante de vitamina C, que el ternero lactante no puede obtener de otras fuentes.

La vitamina C se degrada rápidamente en la leche almacenada para consumo humano. MINERALES Si el agua de la leche es removida del suero y el residuo incinerado a cenizas, los principales elementos que podremos encontrar son cloro, potasio, calcio, fosfatos, sulfato de sodio y magnesio.

Por lo tanto la leche es una fuente importante de estos minerales para el ternero; el ternero posee altas demandas nutricionales, especialmente de calcio y fósforo, ya que su esqueleto crece muy rápidamente. Además, muchos otros elementos se encuentran presentes.

Las proporciones relativas de los principales elementos se muestran en la Tabla 3. En la mayoría de los casos, con la excepción del sodio, las concentraciones en la leche son mucho mayores que en la sangre.

El citrato en particular se encuentra en altas concentraciones en la leche y se cree que es importante para la estabilidad de las micelas de caseína. COMPONENTES INMUNES La leche posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son producidas por los linfocitos (células blancas de la sangre) localizados en el bazo y los ganglios linfáticos.

Las inmunoglobulinas son una de las principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc. Mientras que el bebé humano recibe las inmunoglobulinas que lo protegen durante los dos primeros meses de vida por transferencia a través de la placenta de la madre, la ruta principal para el ternero recién nacido para recibir las inmunoglobulinas de la madre es la leche.

Tabla 3. 5: Concentraciones de sales en la leche

	mg/100 ml	Concentración relativa a la concentración de la sangre
Calcio	125	10
Magnesio	12	10
Sodio	58	1/7
Potasio	138	5
Cloro	103	3
Fósforo	96	10
Citrato	175	100
Sulfato	30
Otros elementos*	<0. 1

   * Incluye aluminio, arsénico, boro, cobalto, cobre, hierro, magnesio, molibdeno, sílice, zinc, bromo, iodo y otros. Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas al comienzo de la lactancia, decreciendo rápidamente luego de 48 horas. La primera leche es llamada calostro y es de vital importancia para el ternero. Esto es llamado “inmunidad pasiva” y protege al lactante hasta que su propio sistema inmunitario pueda desarrollar una inmunidad “activa” mediada por sus propias células inmunes.

El calostro bovino contiene una clase especial de inmunoglobulina llamada “IgG”, o inmunoglobulina G. La IgG no se produce en el tejido mamario pero se transfiere directamente del suero sanguíneo a la leche.

El ternero puede absorber mejor las inmunoglubulinas inmediatamente después del nacimiento. La capacidad de absorción decrece a casi cero a las 36 horas de edad. Por lo tanto, el calostro debe de ser suministrado al ternero lo más pronto posible luego del nacimiento.

Esto se debe a que el ternero no produce cantidades importantes de ácido clorhídrico en su mucosa gástrica en las primero 12 horas de vida, de manera que las inmunoglobulinas en el calostro no son dañadas.

El calostro posee también inhibidores de otras enzimas digestivas abomasales que facilitan la absorción. Mamar calostro, como mínimo, duplicara las oportunidades de sobrevivencia del lactante. Las inmunoglobulinas del calostro son estables en el torrente circulatorio del ternero por 60 días, otorgando protección hasta que el propio sistema inmune sea funcional.

El calostro es de vital importancia para el ternero recién nacido , pero también carece de valor comercial ya que no es aceptado dentro de la colección de leche para consumo humano, de manera que la leche producida por la vaca luego de parir no debe incluirse dentro de la leche para vender.

El calostro puede almacenarse congelado para administrar a otros terneros. CELULAS EN LA LECHE Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutritivo en sí. Ellas son importantes solamente como indicadores de otros procesos que puede estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación.

1. Cuando las células se encuentran presentes en cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis (ver Capítulo 6);
2. Aún así, estudios recientes muestran que el número de células  somáticas puede tener variaciones estacionales no relacionadas a la infección, y que se superponen con aquellos asociados con infección;

Una gran cantidad de células en la leche es un indicador de posible mastitis. El calostro es vital para la sobrevivencia del ternero y debe de recibirlo dentro de las primeras horas de nacido. Figura 3. 5: Los niveles de inmunoglobulinas en el calostro decrecen rápidamente luego del Nacimiento Lactancia y Ordeño 24 Guía Técnica Lechera   COMPONENTES INDESEABLES EN LA LECHE Bacteria Aún en vacas saludables, algunas bacterias encuentran su camino hacia la leche desde la piel del pezón y el canal del pezón.

En una vaca con mastitis, el número de bacterias en la leche puede aumentar a millones por mililitro. Además, la contaminación del medio ambiente incrementa el número de bacterias en la leche. Antibióticos La leche puede contener residuos o substancias aplicadas a animales o a su ambiente, incluyendo antibióticos y pesticidas.

Los antibióticos aplicados ya sea dentro de la ubre o intramuscular, son absorbidos por los tejidos y re-excretados dentro de la leche a lo largo de varios días. Los antibióticos pueden tener un efecto inhibitorio sobre varios procesos utilizados para fabricar productos lácteos y los consumidores pueden tener alergia a los antibióticos.

Por lo tanto, la leche proveniente de vacas tratadas con antibióticos, debe de ser retirada del consumo humano por lo menos por tres días luego de que el tratamiento intramamario a finalizado, y cuatro días luego de la última inyección intramuscular.

Cada vez que se utilizan antibióticos, el productor debe de observar las instrucciones particulares sobre retención de la leche para consumo humano específicas para ese medicamento. La leche proveniente de vacas tratadas con antibióticos debe de ser retirada del consumo humano de acuerdo a las instrucciones del fabricante del medicamento.

Pesticidas Los pesticidas pueden encontrar su camino dentro de la leche por pulverizaciones, o baños aplicados a la vaca para el control de ectoparásitos, o por el alimento que una vaca come. Se debe tener gran cuidado para prevenir que los pesticidas contaminen a los animales que están produciendo leche, y evitar alimentar vacas con forrajes en los que insecticidas han sido aplicados recientemente.

Los únicos pesticidas que deben de ser utilizados para ectoparásitos en vacas son aquellos que se están recomendados específicamente para este propósito. Detergentes y desinfectantes El equipo utilizado para colectar y almacenar la leche puede llegar a ser una fuente de contaminación con metales u otros elementos de detergentes y sanitarios utilizados para la limpieza.

Estos pueden afectar la actividad de los cultivos utilizados en la fabricación de yoghurt y queso. VARIACIONES EN LA COMPOSICION DE LA LECHE La composición de la leche puede variar considerablemente dentro de un rango normal.

Algunos factores que afectan la composición de la leche son: • Raza; • Alimentación; • Estado de lactancia; • Epoca del año; • Enfermedades. La Tabla 3. 6 otorga una indicación de como la raza de la vaca puede afectar la composición de la leche. Note que la proporción de grasa/proteína es virtualmente constante y que la concentración general de lactosa no varía substancialmente.

Una caída substancial en la concentración de lactosa (o en el total de sólidos) podría despertar las sospechas de que se ha agregado agua a la leche luego del ordeño. Ciertos tipos de alimentos pueden agregar sabor a la leche.

Ejemplos son nabo, col, y pobre almacenamiento en silo. Algunas pasturas naturales (como cebolla salvaje) pueden afectar también la leche. El alimento conduce a la presencia de algunos ácidos grasos en la leche que otorgan diferente sabor y pueden también afectar las propiedades físicas de las grasas.

Un silo de alta humedad puede, por ejemplo, incrementar el contenido de ácido graso butírico y los triglicéridos relacionados con el mismo. Como se mencionara anteriormente, a medida que progresa la lactancia, el tamaño de las glóbulos grasos decrece.

En hatos donde los partos se presentan a lo largo del año, las diferencias tienden a compensarse, pero  donde se practica el servicio estacional, pueden existir diferencias en las propiedades de la leche de una época del año a otra. En casos extremos, esto puede afectar el comportamiento de la leche durante su procesamiento.

La Figura 3. 6 muestra como el contenido de los diferentes componentes varía con el estado de la lactancia. Los cambios que se presentan en la leche cuando la ubre está infectada o inflamada se revisarán en el capítulo 6 en mastitis.

Tabla 3. 6: Composición de la leche de varias razas (g/100 ml)

Raza	Grasa	Proteína	Lactosa	Ceniza	Sólidos Total
Holstein	3,54	3,29	4,68	0,72	12,16
Ayrshire	3,95	3,48	4,60	0,72	12,77
Guernsey	4,72	3,75	4,71	0,76	14,04
Jersey	5,13	3,98	4,83	0,77	14,42
Pardo Suizo	3,99	3,64	4,94	0,74	13,08

         Adaptado de: Goff H. and Hill A. Chemistry and Physics in Dairy Science and Technology Handbook I. Principles and Properties. Ed. Hui, VCH Publishers Inc. New York. 1992. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE A continuación se describen las propiedades físicas de la leche normal. Los métodos para detectar la leche anormal o adulterada se describen en el capítulo 7 de calidad de leche.

Color ¿Que hace que la leche sea blanca? Las micelas de caseína reflejan luz, lo que otorga el color blanco de la leche. Los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmento amarillo lo que le otorga a la crema su color amarillento característico.

Esto varía con la raza de la vaca y con la alimentación. Si las micelas de caseína son destruidas uniendo calcio con citrato, la leche se transforma en un líquido transparente amarillento. Figura 3. 6: Cambios en la composición de la leche a medida que la lactancia progresa. Adaptado de: RW Touchberry, Environmental and Genetic factors in the Development and Maintenance of Lactation. En: Lactation: A comprehensive treatise; Volume III. Eds B. Larson and V.

Smith Academic Press 1974. Densidad Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y proteína. El agua posee una densidad de 1 gr/ml, pero la densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los sólidos no grasos es mayor que la del agua.

Una muestra a 4°C con 3% de grasa podría tener una densidad de 1,0295 gr/ml mientras que la leche con un contenido de 4,5% posee una densidad de 1,0277 gr/ml. El mantener la leche a diferentes temperaturas puede afectar la medición de la densidad. A medida que la leche se calienta, su estructura globular cambia y la densidad decrece.

1. Otra medida utilizada para determinar la densidad de la leche es la gravedad específica;
2. Esto es simplemente el grado de peso de una unidad de volumen de leche comparada (dividida por) con el peso del mismo volumen de agua a la misma temperatura;

Punto de congelamiento El punto de congelamiento de la leche se encuentra afectado por los sólidos disueltos. La substancia disuelta que posee el mayor efecto en el punto de congelamiento es la lactosa, que se encuentra presente en cantidad más abundante.

• Debido a los líquidos disueltos, la leche se congela cerca de medio grado menos que el agua (ej;
• , -0,525°C);
• Menores  variaciones en este valor pueden ser utilizadas para evaluar el contenido acuoso de la leche;

pH La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay ácido láctico, pero este ácido se produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo. Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura ambiente, las proteínas se coagularán. Esto ocurre a pH alto y a alta temperatura.

Estabilidad al calentarse La leche fresca puede tolerar calentamiento sin cambios en su estructura; solamente el calentamiento prolongado rompe las miscelas de caseína y puede causar cambios en los azúcares de la leche.

Una vez que el pH ha caído como resultado del almacenamiento, es probable que la leche cambie cuando se calienta y que los sólidos se coagulen. RESUMEN La leche es un fluido complejo en el que muchos sólidos se encuentran suspendidos en agua. • El agua constituye el 90% del volumen de la leche.

El volumen se encuentra controlado por la cantidad de lactosa, o azúcar de la leche, secretada por las células epiteliales de la glándula mamaria. • Carbohidratos: La lactosa arrastra agua hacia la leche de manera de alcanzar una concentración de 5% de lactosa en agua.

• Proteína: El contenido proteico de la leche es constante, entre 3 a 4% del peso. Esto varía con la raza de la vaca y la selección genética. La caseína es la principal proteína y se encuentra organizada como “micelas”, cada una constituída por varias moléculas de caseína; esta organización es la responsable por muchas de las características físicas de la leche.

Las otras proteínas, conocidas como proteínas séricas, incluyen -lactoalbúmina, - lactoglobulina (ambas responsables por la síntesis de la lactosa), enzimas, inmunoglobulinas y trazas de otras. La leche contiene además algo de nitrógeno no proteico.

• Grasa: El contenido de grasa de la leche varía con la raza de 3,5 a 5 %. La grasa de la leche se encuentra constituída por ácidos grasos de cadena corta derivados del ácido acético producido en la fermentación ruminal, con bajos niveles de ácidos grasos de cadena larga.

1. • Vitaminas: La leche contiene vitaminas liposolubles A y D y es una fuente importante de estas vitaminas esenciales; también posee vitaminas hidrosolubles como B2 y C;
2. • Minerales: La leche es una fuente nutritivo excelente de calcio;

• Componentes inmunes: Las inmunoglobulinas (anticuerpos) se difunden dentro de la leche desde la sangre. Especialmente en las primeras horas de la lactancia, esto provee de una importante fuente de protección pasiva al ternero recién nacido contra las enfermedades.

1. La leche también puede poseer materiales indeseables como bacteria, antibióticos, pesticidas y desinfectantes cuando éstos son controlados en forma inapropiada o utilizados en el animal o su medio ambiente;

La raza de la vaca, la alimentación, el estado de la lactancia, época del año y las enfermedades, pueden afectar la composición de la leche. Los cambios en la composición de la leche tales como el agregado de agua pueden detectarse por los cambios en las propiedades físicas de la leche.

¿Qué leche se usa para el espumador de leche?

Por extraño que parezca, en la mayoría de artículos solo hablo de café, preferiblemente de café hecho con cafetera de filtro manual , pero también de café preparado con cafetera superautomática o  cafetera con portafiltro. Normalmente la espuma de leche queda en un segundo plano.

¡Y eso que me encanta! Esta contradicción se explica por el hecho de que en el pasado estuve preocupándome por la espuma durante demasiado tiempo, mientras que el producto principal, el café , solo lo abordaba de pasada.

Muchos son los lectores y usuarios que a menudo preguntan cuál es la calidad de la espuma de leche cuando compran una máquina. Dicho sea de paso: las cafeteras superautomáticas no preparan la espuma de leche tan perfecta como te imaginas. Y es que para obtener una espuma de leche perfecta hay muchos otros factores en juego, y te los contaré en este artículo.

Te hablaré de cuáles son las mejores herramientas, te daré consejos sobre cómo hacer espuma de leche sin necesidad de comprar una cafetera superautomática y retomaré algunos temas que traté en mi comparativa de espumadores de leche.

Un tema central será, por supuesto, la materia prima que necesitamos para preparar la espuma, e intentaré dar respuesta a una gran pregunta: ¿con qué leche se prepara la mejor espuma? Cada vez cobra más importancia la cuestión de si las alternativas de leche vegetal producen una espuma igual de buena.

¿Qué leche sirve para hacer espuma?

Leche desnatada: la leche desnatada crea las burbujas más grandes y es la mejor para principiantes que están aprendiendo cómo hacer espuma de leche. Al no tener grasa, conseguirás una leche espumosa ligera y aireada.

¿Qué tipo de leche se usa para el capuchino?

La mejor crema – La consistencia de la crema depende del porcentaje de grasa en la leche. La crema de la leche entera es cremosa, densa y aterciopelada, la de la leche semidesnatada es menos suave. La crema producida por la leche desnatada se asemeja al merengue y se deshace enseguida.

¿Cómo mejorar mi arte latte?

¿Cómo verter la leche para un capuchino?

La Técnica del Vertido – Antes de que intentes tu primer latte art, perfecciona la textura de tu leche. Para asegurar que consigues textura de leche lisa y suave, no apresures el vertido, dale a la leche el tiempo que merece y asegúrate que la superficie de la leche está bellamente pulida.

1. Mientras viertes, enfócate en el declive de tu taza y jarra, asegurándote que ambos estén rectos y de que hay un chorro continuo de leche;
2. La velocidad de tu vertido y el ángulo en el que sostienes la taza puede determinar un buen o mal vertido;

Comienza a una altura de más o menos 5 cm. y finaliza justo en contra o justo encima de la taza. Comienza tu vertido un poco más lento y entonces acelera y deja caer la jarra más o menos la mitad durante el vertido, dependiendo del patrón que estás vertiendo. Recuerda comenzar a una altura de 5 cm para la primera sección de tu vertido. Déjalo caer y aumenta la velocidad – mantenlo simple y observa la forma creada en la superficie. Credit: Shaun Aupiais.

¿Qué tipo de leche usan los baristas?

Hablemos de leche – Para las bebidas derivadas del espresso, como el café con leche, el cortado, el capuchino (las tres más populares en España) el latte , el macchiato o el flat white , el ingrediente más importante después del café es, obviamente, la leche.

Para hacer un café de calidad, pues, también tendremos que elegir leche de la mejor calidad y tratarla de la mejor manera. Los baristas suelen preferir leche fresca y entera por cuestiones de sabor y textura.

España, junto a varios países de su entorno más próximo, es uno de los países que más consume leche UHT (tiene el 95. 6% del mercado en España , frente al 8. 4% en Reino Unido o el 0. 9% en Grecia). Las altas temperaturas por las que pasa esta leche (UHT son las siglas de Ultra-High Temperature ) proporcionan a la leche una vida útil mayor, pero también pueden modificar su sabor —de forma positiva, eliminando bacterias acidificantes o proteínas relacionadas con un sabor rancio, o negativa, afectando a sus características organolépticas—.

La leche fresca, al ser pasteurizada a temperaturas mucho menos elevadas, conserva mucho más el sabor original de la leche. En los bares españoles, igual que en la mayoría de casas, se suele usar leche UHT , que, si no quisiéramos admitir que sabe peor (llevamos años acostumbrados al sabor), al menos sí que tiene un gusto muy diferente al de la leche fresca.

Este tipo de leche se somete a un proceso suave de pasteurización , por lo que sí se le ha aplicado un tratamiento térmico, a diferencia de lo que sucede con la leche cruda. También hay quien pide el café con leche desnatada o semidesnatada por motivos de salud o por cuestiones calóricas, sobre todo después de que los lácteos enteros hayan sido erróneamente demonizados durante años.

¿Qué es la espuma de la leche?

¿Cómo Incide Esto En La Formación De Espuma En La Leche? – Entonces, ¿qué implica toda esta ciencia para tu cappuccino ? Cuando cremamos la leche, introducimos con fuerza vapor de agua y aire en la leche mientras la calentamos. Las proteínas crean esferas alrededor del aire y se estabilizan formando burbujas.

1. Las cadenas de proteínas en la leche son polares : una extremidad es hidrofílica (atraída por el agua) y la otra es hidrofóbica (repelida por el agua);
2. Cuando las proteínas se desdoblan durante la desnaturalización, exponen sus extremidades y las hidrofóbicas intentan alejarse del agua en la leche;

Esto significa que dentro de cada burbuja, todas las extremidades hidrofóbicas apuntan hacia adentro, hacia el interior, que no contiene agua. Las extremidades hidrofílicas están expuestas al ambiente de leche con agua en la que están suspendidas las burbujas. También te puede gustar Ciencia Del Café: Todo Lo Que Necesitas Saber Acerca De La Leche Un barista crea arte latte. Cuando se crema la leche a 30ºC y 40ºC (86 – 104ºF), esta no es estable. Se forman grandes burbujas de aire en pocos minutos. Si se aumenta la temperatura a 60ºC (140ºF), el resultado es que la espuma de leche es más estable y la textura y la densidad son mejores.

Esta estructura ayuda a mantener intactas las burbujas de aire. Las burbujas de aire más pequeñas y mejor dispersas se forman a temperaturas más elevadas. La grasa desempeña la función de estabilizar estas burbujas.

A temperaturas superiores a 40ºC (104ºF), todos los lípidos en la leche se derriten. Esta grasa líquida ayuda a prevenir que las burbujas de aire se fusionen (es decir, que se unan para crear una gran bolsa de aire) mediante la creación de una capa fina sobre la superficie de las burbujas de aire. Vertiendo leche cremada en un café. Crédito: Tim Wright. Pero ten cuidado de no calentar la leche a una temperatura muy alta. La leche quemada no solo tiene un sabor sulfúrico, sino que también llegarás a un punto en el que el proceso fracasará. Las proteínas en su estado natural cubren las burbujas de aire y ayudan a protegerlas de la fusión. Un tulipán de arte latte. Crédito: Drew Coffman. Podría parecer que la leche con un mayor contenido de grasa sería mejor para lograr una espuma constantemente estable. Pero la grasa butírica, el tipo de grasa principal que se encuentra en la leche, es un glóbulo enorme y pesado. Más del 95% de todos los lípidos de la leche se encuentra en glóbulos de entre 0,1 y 15 µm de diámetro.

1. Si continúas calentando la leche, se desnaturalizarán más proteínas y no quedarán suficientes en su estado orgánico para estabilizar las burbujas de aire;
2. Esta es la razón por la cual no puedes volver a cremar la leche; luego de recalentarla, no quedarán suficientes proteínas con estructuras organizadas para crear la capa estabilizadora;

El contenido de grasa puede ser tan grande y pesado que se abate sobre las burbujas, haciendo que la espuma colapse. Además, la grasa puede ocultar otros sabores, lo cual significa que podrías perder algunas de las notas de sabor de tu café de especialidad si lo combinas con crema. Agregando leche fría a un vaso de café. Crédito: Alberto Bogo.