Cuando la semilla del café verde se somete al calor se obtiene el café torrefacto, al mismo se le agrega una cantidad determinada de azúcar cuando está culminando su proceso, de manera que se forma una película en cada grano. De este modo es que se forma el color negro característico del café torrefacto.

El café torrefacto es proveniente de América Latina, específicamente de Cuba y México. En estos países los mineros de las regiones llevaban provisiones de café para largos períodos, y fue allí cuando comenzaron a tostar café junto con azúcar, para conservarlo por más tiempo.

que es el café torrefacto
Café torrefacto

El café torrefacto tiene un consumo extendido y posee notables diferencias de otras formas de preparación, como la del café natural y café mezcla. Algo que se debe aclarar, es que el torrefacto no se trata de una variedad de café. Las variedades conocidas son solo 4: Robusta, Arábica, Libérica y Excelsa.

¿Qué es el café torrefacto y cómo nace la idea del café torrefacto?

La idea surge por parte de los mineros cubanos y mexicanos, ellos trataban de conservar los granos de café, envolviéndolos en una fina capa de azúcar caramelizada, así los protegerían de las altas temperaturas y de la humedad de las minas.

Al pasar el tiempo esta maravillosa idea se comercializó, ya que, para muchas industrias del café, le resultaría más económico producir este tipo, donde a su vez se usan granos de café de menor calidad para su elaboración.

Sorprendentemente, hoy en día este tipo de café aún se consume en países como Bolivia, Uruguay, Argentina, Costa Rica y México. En Europa, tanto en Italia y Austria es consumido en menor medida; pero en España y Portugal es donde destaca el café torrefacto, ya que la mayoría de las cafeterías españolas sirven este tipo de café a unos precios muy bajos.

Propiedades del café torrefacto

Los granos de café torrefacto cuentan con una capa de azúcar que los envuelve, lo cual en gran medida evita que el oxígeno y la humedad penetre a su interior.

Asimismo, este proceso dificulta que los aceites internos del grano salgan a la superficie, con el fin de que ralentice la oxidación de los granos cuando entran en contacto con el aire, mejorando su conservación.

Generalmente, el café torrefacto es mucho más denso que el de tueste natural, por lo que, es más abrasivo y duro, su aspecto es más oscuro, y este color característico se puede apreciar más cuando se consume junto con leche.

Proceso para obtener café torrefacto

La torrefacción del café es un proceso donde se calienta, cocina y secan los granos de café en un tostador, con el objetivo de transformar las propiedades químicas y físicas de los granos del café verde, para obtener los mejores aromas y sabores en una taza de café.

Reacciones químicas de la torrefacción – Pirolisis

Con este proceso se logra eliminar la mayor parte de humedad en los granos de café, para que inicien ciertas reacciones químicas o pirolisis, que es cuando cambia el desarrollo de los compuestos asociados a los sabores y aromas, además de la composición química del café.

Habilidades del tostador experto

Quien es experto en el tueste del café, deberá aplicar una temperatura adecuada y el tiempo necesario para crear un excelente sabor en los granos de café que se están tostando.

El tostador debe prestar especial atención en el color de los granos de café cuando se tuestan a medida que se van expandiendo y cambian de color, puesto que estas tonalidades van desde leve a oscuro. Mientras los granos van perdiendo humedad, también cambian su densidad.

Efectos del café tostado en tu paladar

Cuando se procesa un café torrefacto, por lo general estabiliza o modifica el sabor, fragancia, dulzor, aroma, acidez y cuerpo del café. Este tipo de café al paladar deja una sensación intensa, como de “quemado” y un sabor de ceniza, caucho o carbón.

Tostadores de café, temperatura de la torrefacción, y tiempo de tueste

El tiempo de tueste puede variar entre 12 a 30 minutos, donde los granos tienden a reducirse en un 20% de su tamaño original. Por ejemplo, unas 25 libras de granos de café es posible que requieran unos 15 minutos de tueste.

En cuanto a la temperatura de tostado, lo tradicional es de 370º F a 540º F (188-282 °C). Asimismo, el experto escucha los sonidos que realiza los granos cuando estallan.

Mientras los granos se tuestan, en ellos se producen dos etapas de tostado particular (primera grieta y segunda grieta). La primera grieta es producida en el grano alrededor de los 385 a 400º F, tan solo unos minutos luego de comenzar el tostado, para obtener un tuesto ligero los granos se suelen tostar hasta la primera grieta.

Por otro lado, la segunda grieta se produce cuando los granos llegan a los 440 a 450º F y se empieza a derrumbar la celulosa del café. Este proceso ocurre unos minutos después de la primera grieta. Estos granos de café tostado son considerados de asado completo (tostado medio-oscuro).

¿Por qué en España y algunos otros países se sigue consumiendo el café torrefacto?

Se conoce que el café torrefacto no cuenta con buena calidad, pero igualmente se sigue consumiendo en países como España y muchos otros, debido a su bajo precio en el mercado, además de ser una costumbre y tradición.

Adicionalmente, muchos piensan que cuanto más oscuro y amargo sea el café, contiene más cafeína, algo que es totalmente errado.

Incluso, tampoco existe ningún estudio que haya demostrado al cien por cien que el café torrefacto sea perjudicial para la salud. No obstante, algo que se debe considerar, es que este café posee una gran cantidad de azúcar.

Por ello, al momento de preparar este café, también es necesario que el mismo se filtre de forma correcta.

Definitivamente, si eres una persona fanática de un buen café y has tenido la oportunidad de probar el café torrefacto, notarás la diferencia de sabor. Si sueles tener una cafetera en casa, puedes permitirte optar también por un café natural, debido a que en su proceso de tueste no se le agrega aditivos de ningún tipo, para que disfrutes la verdadera esencia y sabor del café.