Descubre la receta de café Cappuccino, una bebida caliente con la que sorprenderás y satisfarás a tus clientes. ¿A qué esperas para dejarte llevar? Preparación 1 Realizar un espresso de 40ml en la taza de Cappuccino (taza de café con leche). 2 Espolvorear cacao (amargo) sobre la crema del espresso.

3 Emulsionar la leche correctamente (ver cómo realizarlo en la parte inferior de la receta). 4 Llenar la taza con la leche emulsionada. 5 Volver a espolvorear cacao sobre la leche emulsionada (si conseguimos realizar latte art, no espolvorearemos cacao en la última fase).

Para emulsionar bien la leche y conseguir la mejor textura, sigue los siguientes pasos: Llenar una tercera parte de una jarra metálica con leche fría. Accionar la salida de vapor durante 2 segundos, para eliminar cualquier residuo de agua. Sumergir la punta de la lanza de vapor en la leche y accionar la salida de vapor.

• A medida que la espuma sube y el volumen de la leche crece (la lanza de vapor deberá estar colocada correctamente a la superficie de la leche), iremos bajando la jarra manteniendo la punta siempre sumergida e inclinándola para conseguir un remolino en la leche;

Continuar con el vapor hasta que la leche no llegue a los 65° y su volumen se haya doblado. Para compactar la espuma golpear la base de la jarra sobre una superficie (y así romperemos posibles burbujas que nos hayan salido). Girar la leche moviendo la jarra en pequeños círculos hasta que adquiera brillo y una textura sedosa.

¿Cómo se emulsiona la leche?

La emulsión de la leche consiste en introducir vapor de agua caliente a la leche fría. Enseguida se mezcla ese aire con la leche para crear micro burbujas que hacen posible una crema lisa y brillante que sirve de base para hacer las figuras.

¿Cómo hacer que la leche quede cremosa?

Paso 7: Sigue Revisando Aireación & Texturización – Para poder cremar bien la leche debes realizar una buena aireación y texturización. La aireación es el proceso en el que se agrega aire dentro de la leche, esto aumentará el volumen de la leche en la jarra. Revisando la aireación y la crema. Crédito : Angga Adi.

¿Cómo hacer la espuma de la leche para el café?

Cómo hacer espuma para el café con la batidora eléctrica Una vez que tengas la leche caliente, pones la batidora del pequeño mixer dentro de la leche y accionas. En pocos segundos, el aire se habrá juntado con la leche y tendrás una espuma perfecta para tus creaciones cafeteras.

¿Cómo texturizar leche sin máquina?

Hay que colocar la cantidad de leche fría que se desea en el interior, dejando un poco de espacio para que se expanda un poco al espumar. Cerrar muy bien el frasco y agitar fuertemente de forma manual por aproximadamente un minuto. Se destapa y se coloca en el microondas a toda potencia por 30 o 45 segundos.

¿Por qué se dice que la leche es una emulsión?

La leche es una combinación de diferentes suspensiones de materia en agua. Contiene: Las micelas de caseína y los glóbulos de grasa le otorgan a la leche la mayoría de las características físicas (estructura y color) que se ven en los productos lácteos.

La  composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, estado de lactancia, alimentación y época del año. Aún así, algunas de las relaciones entre los constituyentes son muy estables y pueden ser utilizadas para indicar si se ha realizado algún tipo de adulteración en la composición de la leche.

La leche es un producto extremadamente perecedero y las temperaturas extremas, acidez (pH) o degradación por microorganismos pueden cambiar sus características rápidamente. La leche es una mezcla estable de grasa, proteínas y otros sólidos suspendidos en agua.

AGUA La leche es aproximadamente 90% agua. La cantidad de agua en la leche se determina principalmente de acuerdo a cuanta lactosa se encuentra presente. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria, proviniendo principalmente de la dieta y en un grado mucho menor de la combustión de energía del cuerpo.

La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que el suministro de agua es limitado o no disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Debido a su alto contenido de agua y la necesidad de mantener constante la dilución de los sólidos, la producción de leche cae rápidamente si el agua bebida es insuficiente. CARBOHIDRATOS El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa, la concentración en la que excede a los otros “menores” carbohidratos se presenta en la Tabla 3.

Tabla 3. 1: Carbohidratos de la leche 

Hidrato de carbono	mg/100 ml
Lactosa	5000
Glucosa	14
Galactosa	12
Myoinositol	4-5
N-acetylglucosamine	11
Acido N-acetylneuraminic	4-5*
Oligosacáridos de la lactosa	0-10

       * Puede elevarse diez veces este nivel en el calostro La lactosa es un disacárido constituido por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa. Por lo tanto, posee dos veces el valor calórico (contenido de energía) por molécula comparado con la glucosa. Esto significa que por unidad de presión osmótica, la lactosa puede poseer el doble de energía para el ternero al compararse con la glucosa. A pesar de que es un “azúcar”, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. Figura 3. 1: La lactosa es un disacárido constituido por glucosa y galactosa La lactosa constituye el 52% del total de sólidos en la leche y un 70% de los sólidos en el suero. La lactosa no se encuentra generalmente en productos naturales que no sean lácteos y en los animales se produce solamente en la glándula mamaria.

En el procesamiento de los productos lácteos, es la base para la fermentación de productos tales como el yoghurt. Otros carbohidratos se encuentran en una cantidad muy pequeña comparados con la lactosa. La glucosa y galactosa se encuentran presentes debido a que son los precursores de la lactosa y algunas veces los excesos se vierten a la leche.

Su principal función en la naturaleza es la de proveer de energía al ternero lactante. La concentración de lactosa es cerca de 5% (4. 8%-5. 3%) en la leche entera. Cuando la lactosa se produce en las células secretorias, el agua es arrastrada dentro del alvéolo del tejido mamario para mantener una presión osmótica constante de los materiales en solución. Figura 3. 2: Componentes de la leche PROTEINAS El nitrógeno se encuentra en la leche de dos maneras, como proteína y como nitrógeno no proteico. Las proteínas constituyen entre 3. 0 y 4. 0% del peso total de la leche, o 30-40 gramos por litro. El porcentaje varía con la raza de la vaca y en proporción con la cantidad de grasa en la leche.

Existe una estrecha correlación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche; cuanto mayor es el contenido de grasa, mayor es el de proteína. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la de proteína; cuanto mayor cantidad de grasa existe, habrá mayor cantidad de proteína.

Cada una de las proteínas posee diferentes variaciones, cuya distribución es característica de la raza de la vaca. El comportamiento de las diferentes proteínas de la leche cuando son calentadas, sometidas a diferente pH y concentraciones de sal, provee las características de los quesos, productos de leche fermentada y diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc. 2: Proteínas en la leche

Proteínas séricas	19%
-caseína	45%
-caseína*	24%
-caseína	12%

* La -caseína incluye aquí y -caseína, que es un producto del metabolismo de la -caseína. Las proteínas se clasifican dentro de dos grandes grupos: caseína y proteínas séricas (o no-caseína). Caseína La caseína constituye el 80% de la proteína de la leche. La caseína se libera de las células secretorias dentro de la leche como “micelas” que son complejos o grupos de varias moléculas de caseína unidas entre sí por fosfato de calcio u otras sales. Existen tres tipos importantes de caseína (llamadas -, -, -caseína). La proporción más larga (77%) es -caseína; – y -caseína son ricas en fósforo y -caseína posee una molécula de hidrato de carbono adosada. La caseína no se encuentra afectada por el calentamiento y permanece bastante estable a lo largo de la pasteurización; aún así, cambios en la acidez de la leche rompen la estructura de las micelas y hacen que la caseína se precipite y forme un coágulo.

Tabla 3. En el ternero recién nacido, los ácidos de estómago y la enzima renín (chymosin) precipitan la caseína permitiendo una digestión eficiente de la proteína por medio de enzimas proteolíticas. Las caseínas son ricas en aminoácidos esenciales (aquellos aminoácidos que el cuerpo no puede sintetizar) y contribuyen los mismos a la formación de proteína del recién nacido en crecimiento.

El hecho de que las micelas de caseína se unan al calcio y otros minerales ayuda a que el ternero recién nacido obtenga suficiente calcio y fósforo para el crecimiento de sus huesos. La caseína se encuentra suspendida en micelas. Las proteínas séricas están en solución. Figura 3. 3: Estructura de la micela de la caseína  Proteínas séricas Las proteínas séricas se encuentran en solución en la fracción acuosa de la leche, a diferencia de la caseína que se encuentra suspendida en micelas. La Tabla 3. 3 muestra las proteínas séricas y su función en la leche.

1. La lactosa, o el azúcar de la leche, controla el volumen de leche al extraer agua para equilibrar la presión osmótica;
2. Las proteínas séricas incluyen aquellas específicas para la leche y aquellas que se encuentran también en el suero;

Las proteínas séricas generalmente se encuentran más afectadas por el calor y menos afectadas  por los cambios de acidez que las caseínas. A medida que la leche se calienta, las proteínas séricas tienden a adherirse a las micelas de caseína. Tabla 3. 3: Proteínas séricas y sus funciones

Proteína	Función	Concentración mg/litro
-lactalbúmina	Síntesis de lactosa	700
-lactoglobulina		3000
Albúmina		300
Inmunoglobulina	Protección inmune	600
Lactoferrina	Transportar hierro	18
Ceruloplasmína	Transportar cobre	trazas
Prolactina	Hormona	varía de acuerdo a la concentración sanguínea
Lactógeno placentario	Hormona	varía de acuerdo a la concentración sanguínea
Enzimas	Variable*

* Por lo menos 40 tipos diferentes de enzimas se encuentran en la leche La -lactoalbúmina se encuentra en todas las especies y provee, además, de aminoácidos esenciales. En la glándula mamaria, la -lactoalbúmina es un precursor importante de la enzima lactosasintetasa que sintetiza la lactosa. Por lo tanto, -lactoalbúmina es un factor importante al determinar el grado de producción de lactosa, que a su vez determina el volumen de leche producida. La -lactoglobulina se encuentra en la leche de las especies unguladas (bovinos, porcinos y ciervos) y parece ser la principal fuente de aminoácidos para el recién nacido. La albúmina y las inmunoglobulinas en la leche reflejan concentraciones de las mismas substancias en la  sangre; en la leche no se encuentran inmunoglobulinas específicas. Las enzimas presentes en la leche desempeñan un gran número de funciones. Con el tiempo las lipasas y proteasas pueden atacar la grasa y proteínas de la leche en sí y ser responsables por la pérdida de sabor y el cambio de las características a medida que estas substancias se degradan.

1. Una de las funciones de la pasteurización es la de inactivar estas enzimas;
2. La actividad constante de una enzima, la fosfatasa alcalina, se utiliza para indicar una pasteurización inadecuada;
3. Nitrógeno no-proteico El nitrógeno no-proteico es responsable por solo el 6% del nitrógeno de la leche;

Comprende aminoácidos, urea y otras substancias nitrogenadas no-proteicas, substancias que típicamente se encuentran en la sangre. GRASA Los lípidos forman entre el 3,5 a 5,25 % de la leche, variando entre razas de bovinos y de acuerdo a la nutrición. La grasa se encuentra presente en la leche como pequeños glóbulos en suspensión en el agua; el tamaño de los glóbulos es también una característica de la raza (típicamente es tres milímetros o 1000 por mililitro).

1. A medida que la lactancia progresa, el tamaño de los glóbulos de grasa tiende a decrecer;
2. Cada glóbulo se encuentra rodeado por una capa de fosfolípidos, que tienden a impedir se unan entre sí repeliendo a los otros glóbulos y atrayendo agua;

Siempre que esta estructura se mantenga intacta, la grasa de la leche permanece como una emulsión. La mayor parte de la grasa de la leche se encuentra en forma de triglicéridos, formados por la unión de glicerol y ácidos grasos (Figura 3. 4). Las proporciones de ácidos grasos de  diferente longitud determinan el punto de fusión de la grasa y pueden variar con la alimentación que la vaca está recibiendo.

La Tabla 3. 4 muestra la distribución de las diferentes fracciones de lípidos en la leche. La grasa de la leche contiene predominantemente ácidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho átomos de carbono) unidos por un ácido acético derivado de la fermentación del rumen.

Este es un rasgo único de la grasa de la leche comparado con otras clases de grasas animales y vegetales. La leche contiene una cantidad menor de ácidos grasos de cadena media (10-14 carbonos). Estos incluyen algunos como butírico y caprílico, que son los responsables el sabor de la leche.

Los triglicéridos con cadenas de ácidos grasos de menos de 14 carbonos son líquidos a temperatura ambiente. Los ácidos grasos de cadena larga de la leche son principalmente insaturados (deficientes de hidrógeno), siendo el oleico el predominante (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados el linoleico y linolénico.

Los dos últimos ácidos grasos son componentes importantes de la leche ya que el cuerpo no puede sintetizarlos y deben de provenir de la dieta. Las grasas monoinsaturadas son deficientes en un solo átomo de hidrógeno, causando la doble unión de dos átomos de carbono en la cadena del ácido graso; los ácidos grasos polinsaturados son deficientes en más de un átomo de carbono y por lo tanto poseen más de una doble ligadura.

Los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente. Un porcentaje muy pequeño (menos del 2%) de la grasa se encuentra en la forma de ácido graso saturado, como el ácido palmítico (cadena de 16 carbonos).

La grasa se encuentra presente en la leche como pequeños glóbulos en suspensión en el agua. Figura 3. 4: Estructura de los triglicéridos -R1, R2, R3 representan las cadenas de ácidos grasos que le otorgan al triglicérido sus características individuales. Los fosfolípidos son triglicéridos en los que uno de los grupos de ácidos grasos ha sido reemplazado por un fosfato y un grupo orgánico. 4: Composición de los lípidos en la leche

Lípido	Porcentaje
Triglicéridos	97
Diglicéridos	0,3-0,5
Monoglicéridos	0,02-0,04
Fosfolípidos	1
Esteroles, Esterolésteres carotenoides, etc.	0,3-0,8

La grasa es una fuente de energía importante para el ternero lactante. En mamíferos con una alta demanda de energía como los mamíferos marinos, el contenido de grasa debe de ser mucho mayor que el de la leche de vaca, en algunos casos es hasta el 50% de la leche. La fracción grasa de la leche sirve como transportador de las vitaminas liposolubles, colesterol y otras substancias liposolubles como los carotenoides (provitamina A) que le otorgan a la grasa de la leche su color cremoso amarillento.

Uno de los fosfolípidos de la leche más importantes es la lecitina. Tabla 3. VITAMINAS Las vitaminas liposolubles A, D, E, y K, son transportadas en la leche. Las vitaminas A y D son las más importantes para el ternero recién nacido.

En el caso de la vitamina A, la vitamina en sí misma, como su precursores los carotenos, se encuentran presentes en la leche. Los animales no pueden sintetizar esta vitamina y son dependientes del consumo en la dieta. La vitamina D2 llega a la leche de las plantas que la vaca consume mientras que la vitamina D3 es producida en la piel bajo la irradiación solar.

1. La vitamina D es importante para el ternero para movilizar el calcio y el fósforo necesario para el crecimiento de los huesos;
2. Las vitaminas solubles en agua se encuentran presentes en la fracción sérica de la leche;

La mayoría de las vitaminas del complejo B se encuentran presentes, especialmente la riboflavina (vitamina B2). Estas vitaminas se producen en el rumen y luego son transferidas de la sangre a la leche. La leche es una fuente importante de vitamina C, que el ternero lactante no puede obtener de otras fuentes.

• La vitamina C se degrada rápidamente en la leche almacenada para consumo humano;
• MINERALES Si el agua de la leche es removida del suero y el residuo incinerado a cenizas, los principales elementos que podremos encontrar son cloro, potasio, calcio, fosfatos, sulfato de sodio y magnesio;

Por lo tanto la leche es una fuente importante de estos minerales para el ternero; el ternero posee altas demandas nutricionales, especialmente de calcio y fósforo, ya que su esqueleto crece muy rápidamente. Además, muchos otros elementos se encuentran presentes.

Las proporciones relativas de los principales elementos se muestran en la Tabla 3. En la mayoría de los casos, con la excepción del sodio, las concentraciones en la leche son mucho mayores que en la sangre.

El citrato en particular se encuentra en altas concentraciones en la leche y se cree que es importante para la estabilidad de las micelas de caseína. COMPONENTES INMUNES La leche posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son producidas por los linfocitos (células blancas de la sangre) localizados en el bazo y los ganglios linfáticos.

Las inmunoglobulinas son una de las principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacteria etc. Mientras que el bebé humano recibe las inmunoglobulinas que lo protegen durante los dos primeros meses de vida por transferencia a través de la placenta de la madre, la ruta principal para el ternero recién nacido para recibir las inmunoglobulinas de la madre es la leche.

Tabla 3. 5: Concentraciones de sales en la leche

	mg/100 ml	Concentración relativa a la concentración de la sangre
Calcio	125	10
Magnesio	12	10
Sodio	58	1/7
Potasio	138	5
Cloro	103	3
Fósforo	96	10
Citrato	175	100
Sulfato	30
Otros elementos*	<0. 1

   * Incluye aluminio, arsénico, boro, cobalto, cobre, hierro, magnesio, molibdeno, sílice, zinc, bromo, iodo y otros. Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas al comienzo de la lactancia, decreciendo rápidamente luego de 48 horas. La primera leche es llamada calostro y es de vital importancia para el ternero. Esto es llamado “inmunidad pasiva” y protege al lactante hasta que su propio sistema inmunitario pueda desarrollar una inmunidad “activa” mediada por sus propias células inmunes.

El calostro bovino contiene una clase especial de inmunoglobulina llamada “IgG”, o inmunoglobulina G. La IgG no se produce en el tejido mamario pero se transfiere directamente del suero sanguíneo a la leche.

El ternero puede absorber mejor las inmunoglubulinas inmediatamente después del nacimiento. La capacidad de absorción decrece a casi cero a las 36 horas de edad. Por lo tanto, el calostro debe de ser suministrado al ternero lo más pronto posible luego del nacimiento.

Esto se debe a que el ternero no produce cantidades importantes de ácido clorhídrico en su mucosa gástrica en las primero 12 horas de vida, de manera que las inmunoglobulinas en el calostro no son dañadas.

El calostro posee también inhibidores de otras enzimas digestivas abomasales que facilitan la absorción. Mamar calostro, como mínimo, duplicara las oportunidades de sobrevivencia del lactante. Las inmunoglobulinas del calostro son estables en el torrente circulatorio del ternero por 60 días, otorgando protección hasta que el propio sistema inmune sea funcional.

1. El calostro es de vital importancia para el ternero recién nacido , pero también carece de valor comercial ya que no es aceptado dentro de la colección de leche para consumo humano, de manera que la leche producida por la vaca luego de parir no debe incluirse dentro de la leche para vender;

El calostro puede almacenarse congelado para administrar a otros terneros. CELULAS EN LA LECHE Las células somáticas en la leche no afectan la calidad nutritivo en sí. Ellas son importantes solamente como indicadores de otros procesos que puede estar sucediendo en el tejido mamario, incluyendo inflamación.

• Cuando las células se encuentran presentes en cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para sospechar de mastitis (ver Capítulo 6);
• Aún así, estudios recientes muestran que el número de células  somáticas puede tener variaciones estacionales no relacionadas a la infección, y que se superponen con aquellos asociados con infección;

Una gran cantidad de células en la leche es un indicador de posible mastitis. El calostro es vital para la sobrevivencia del ternero y debe de recibirlo dentro de las primeras horas de nacido. Figura 3. 5: Los niveles de inmunoglobulinas en el calostro decrecen rápidamente luego del Nacimiento Lactancia y Ordeño 24 Guía Técnica Lechera   COMPONENTES INDESEABLES EN LA LECHE Bacteria Aún en vacas saludables, algunas bacterias encuentran su camino hacia la leche desde la piel del pezón y el canal del pezón.

• En una vaca con mastitis, el número de bacterias en la leche puede aumentar a millones por mililitro;
• Además, la contaminación del medio ambiente incrementa el número de bacterias en la leche;
• Antibióticos La leche puede contener residuos o substancias aplicadas a animales o a su ambiente, incluyendo antibióticos y pesticidas;

Los antibióticos aplicados ya sea dentro de la ubre o intramuscular, son absorbidos por los tejidos y re-excretados dentro de la leche a lo largo de varios días. Los antibióticos pueden tener un efecto inhibitorio sobre varios procesos utilizados para fabricar productos lácteos y los consumidores pueden tener alergia a los antibióticos.

Por lo tanto, la leche proveniente de vacas tratadas con antibióticos, debe de ser retirada del consumo humano por lo menos por tres días luego de que el tratamiento intramamario a finalizado, y cuatro días luego de la última inyección intramuscular.

Cada vez que se utilizan antibióticos, el productor debe de observar las instrucciones particulares sobre retención de la leche para consumo humano específicas para ese medicamento. La leche proveniente de vacas tratadas con antibióticos debe de ser retirada del consumo humano de acuerdo a las instrucciones del fabricante del medicamento.

Pesticidas Los pesticidas pueden encontrar su camino dentro de la leche por pulverizaciones, o baños aplicados a la vaca para el control de ectoparásitos, o por el alimento que una vaca come. Se debe tener gran cuidado para prevenir que los pesticidas contaminen a los animales que están produciendo leche, y evitar alimentar vacas con forrajes en los que insecticidas han sido aplicados recientemente.

Los únicos pesticidas que deben de ser utilizados para ectoparásitos en vacas son aquellos que se están recomendados específicamente para este propósito. Detergentes y desinfectantes El equipo utilizado para colectar y almacenar la leche puede llegar a ser una fuente de contaminación con metales u otros elementos de detergentes y sanitarios utilizados para la limpieza.

Estos pueden afectar la actividad de los cultivos utilizados en la fabricación de yoghurt y queso. VARIACIONES EN LA COMPOSICION DE LA LECHE La composición de la leche puede variar considerablemente dentro de un rango normal.

Algunos factores que afectan la composición de la leche son: • Raza; • Alimentación; • Estado de lactancia; • Epoca del año; • Enfermedades. La Tabla 3. 6 otorga una indicación de como la raza de la vaca puede afectar la composición de la leche. Note que la proporción de grasa/proteína es virtualmente constante y que la concentración general de lactosa no varía substancialmente.

Una caída substancial en la concentración de lactosa (o en el total de sólidos) podría despertar las sospechas de que se ha agregado agua a la leche luego del ordeño. Ciertos tipos de alimentos pueden agregar sabor a la leche.

Ejemplos son nabo, col, y pobre almacenamiento en silo. Algunas pasturas naturales (como cebolla salvaje) pueden afectar también la leche. El alimento conduce a la presencia de algunos ácidos grasos en la leche que otorgan diferente sabor y pueden también afectar las propiedades físicas de las grasas.

• Un silo de alta humedad puede, por ejemplo, incrementar el contenido de ácido graso butírico y los triglicéridos relacionados con el mismo;
• Como se mencionara anteriormente, a medida que progresa la lactancia, el tamaño de las glóbulos grasos decrece;

En hatos donde los partos se presentan a lo largo del año, las diferencias tienden a compensarse, pero  donde se practica el servicio estacional, pueden existir diferencias en las propiedades de la leche de una época del año a otra. En casos extremos, esto puede afectar el comportamiento de la leche durante su procesamiento.

La Figura 3. 6 muestra como el contenido de los diferentes componentes varía con el estado de la lactancia. Los cambios que se presentan en la leche cuando la ubre está infectada o inflamada se revisarán en el capítulo 6 en mastitis.

Tabla 3. 6: Composición de la leche de varias razas (g/100 ml)

Raza	Grasa	Proteína	Lactosa	Ceniza	Sólidos Total
Holstein	3,54	3,29	4,68	0,72	12,16
Ayrshire	3,95	3,48	4,60	0,72	12,77
Guernsey	4,72	3,75	4,71	0,76	14,04
Jersey	5,13	3,98	4,83	0,77	14,42
Pardo Suizo	3,99	3,64	4,94	0,74	13,08

         Adaptado de: Goff H. and Hill A. Chemistry and Physics in Dairy Science and Technology Handbook I. Principles and Properties. Ed. Hui, VCH Publishers Inc. New York. 1992. PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE A continuación se describen las propiedades físicas de la leche normal. Los métodos para detectar la leche anormal o adulterada se describen en el capítulo 7 de calidad de leche.

Color ¿Que hace que la leche sea blanca? Las micelas de caseína reflejan luz, lo que otorga el color blanco de la leche. Los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmento amarillo lo que le otorga a la crema su color amarillento característico.

Esto varía con la raza de la vaca y con la alimentación. Si las micelas de caseína son destruidas uniendo calcio con citrato, la leche se transforma en un líquido transparente amarillento. Figura 3. 6: Cambios en la composición de la leche a medida que la lactancia progresa. Adaptado de: RW Touchberry, Environmental and Genetic factors in the Development and Maintenance of Lactation. En: Lactation: A comprehensive treatise; Volume III. Eds B. Larson and V.

Smith Academic Press 1974. Densidad Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y proteína. El agua posee una densidad de 1 gr/ml, pero la densidad de la grasa es menor que la del agua y la de los sólidos no grasos es mayor que la del agua.

Una muestra a 4°C con 3% de grasa podría tener una densidad de 1,0295 gr/ml mientras que la leche con un contenido de 4,5% posee una densidad de 1,0277 gr/ml. El mantener la leche a diferentes temperaturas puede afectar la medición de la densidad. A medida que la leche se calienta, su estructura globular cambia y la densidad decrece.

• Otra medida utilizada para determinar la densidad de la leche es la gravedad específica;
• Esto es simplemente el grado de peso de una unidad de volumen de leche comparada (dividida por) con el peso del mismo volumen de agua a la misma temperatura;

Punto de congelamiento El punto de congelamiento de la leche se encuentra afectado por los sólidos disueltos. La substancia disuelta que posee el mayor efecto en el punto de congelamiento es la lactosa, que se encuentra presente en cantidad más abundante.

Debido a los líquidos disueltos, la leche se congela cerca de medio grado menos que el agua (ej. , -0,525°C). Menores  variaciones en este valor pueden ser utilizadas para evaluar el contenido acuoso de la leche.

pH La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay ácido láctico, pero este ácido se produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo. Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura ambiente, las proteínas se coagularán. Esto ocurre a pH alto y a alta temperatura.

1. Estabilidad al calentarse La leche fresca puede tolerar calentamiento sin cambios en su estructura; solamente el calentamiento prolongado rompe las miscelas de caseína y puede causar cambios en los azúcares de la leche;

Una vez que el pH ha caído como resultado del almacenamiento, es probable que la leche cambie cuando se calienta y que los sólidos se coagulen. RESUMEN La leche es un fluido complejo en el que muchos sólidos se encuentran suspendidos en agua. • El agua constituye el 90% del volumen de la leche.

El volumen se encuentra controlado por la cantidad de lactosa, o azúcar de la leche, secretada por las células epiteliales de la glándula mamaria. • Carbohidratos: La lactosa arrastra agua hacia la leche de manera de alcanzar una concentración de 5% de lactosa en agua.

• Proteína: El contenido proteico de la leche es constante, entre 3 a 4% del peso. Esto varía con la raza de la vaca y la selección genética. La caseína es la principal proteína y se encuentra organizada como “micelas”, cada una constituída por varias moléculas de caseína; esta organización es la responsable por muchas de las características físicas de la leche.

Las otras proteínas, conocidas como proteínas séricas, incluyen -lactoalbúmina, - lactoglobulina (ambas responsables por la síntesis de la lactosa), enzimas, inmunoglobulinas y trazas de otras. La leche contiene además algo de nitrógeno no proteico.

• Grasa: El contenido de grasa de la leche varía con la raza de 3,5 a 5 %. La grasa de la leche se encuentra constituída por ácidos grasos de cadena corta derivados del ácido acético producido en la fermentación ruminal, con bajos niveles de ácidos grasos de cadena larga.

• Vitaminas: La leche contiene vitaminas liposolubles A y D y es una fuente importante de estas vitaminas esenciales; también posee vitaminas hidrosolubles como B2 y C. • Minerales: La leche es una fuente nutritivo excelente de calcio.

• Componentes inmunes: Las inmunoglobulinas (anticuerpos) se difunden dentro de la leche desde la sangre. Especialmente en las primeras horas de la lactancia, esto provee de una importante fuente de protección pasiva al ternero recién nacido contra las enfermedades.

• La leche también puede poseer materiales indeseables como bacteria, antibióticos, pesticidas y desinfectantes cuando éstos son controlados en forma inapropiada o utilizados en el animal o su medio ambiente;

La raza de la vaca, la alimentación, el estado de la lactancia, época del año y las enfermedades, pueden afectar la composición de la leche. Los cambios en la composición de la leche tales como el agregado de agua pueden detectarse por los cambios en las propiedades físicas de la leche.

¿Qué tipo de leche se usa para hacer figuras en el café?

Texturizar la leche para dibujar en el café – Para poder decorar tus cafés, el primer paso es texturizar la leche para obtener una espuma densa de aspecto cremoso. ¿Cómo conseguirla? ¡Muy importante! Utiliza leche fresca , entera y muy fría. Viértela en una jarra de metal dejando espacio para que crezca la espuma. Máquina de espresso de café con vaporizador para espumar leche. Si no tienes vaporizador puedes usar una batidora espumadora de leche. Con un espumador eléctrico porás preparar la leche para el café espumoso. Una vez texturizada la leche , da un golpe al recipiente contra la mesa y gira la jarra en círculos para eliminar las burbujas de aire y conseguir una textura más cremosa. Para evitar que la espuma se separe demasiado de la leche haz un movimiento continúo con la jarra de leche.

Las máquinas de espresso incorporan un vaporizador , instrumento que calienta la leche con aire presión de vapor, al hundir el dispositivo se forma remolino que densa la leche. La herramienta perfecta apra espumar la leche y conseguir la mejor crema para el café.

¡Vamos con la decoración ! Aprende la técnica de cómo verter la espuma cremosa sobre el café para crear tu dibujo, puedes hacerlo a mano o con varillas si es una figura sencilla y con plantillas para figuras más especiales. Puedes dibujar en el café con plantillas y a mano con varillas.

¿Qué es el cremado de la leche?

¿En qué consiste la técnica de cremar la leche? – Antes de enseñarte cómo poder llevar a cabo esta técnica, permítenos informarte exactamente en qué consiste, para que así puedas tener una idea mucho más clara. Cremar o espumar la leche, no es más que inyectar aire caliente a presión al líquido.

El propósito de esto es crear diminutas burbujas , que son de cierta forma las encargadas de darle esa textura o espuma a la leche y que no desaparecen con rapidez, a diferencia de las grandes. Esto la convierte en la candidata perfecta para una deliciosa bebida como el café con leche o el capuccino.

Algunos especialistas en el tema suelen poner en lugares diferentes el espumar, cremar o emulsionar, pero están quienes consideran que estos aportan los mismos resultados. Aplica estos 14 pasos y sé un barista ganador Cómo nuestro objetivo, en este caso, es brindarte todas las herramientas para que puedas cremar la leche con éxito, hemos decidido traerte 14 pasos para conseguirlo y aprender esta increíble técnica.

• Paso 1: Busca la leche adecuada y mídela Hallar la leche perfecta es una de las primeras cosas que tienes que hacer;
• Pero independientemente de cuál elijas, esta reaccionará distinto cuando tiene contacto con el calor;

Crucemos los dedos para que encuentres en la cafetería donde trabajar la leche perfecta para cremar y hacer arte latte. Si ya tienes esto presente, debes saber que los próximos pasos comenzarán a hacerse más complicados, pero no imposibles, siempre y cuando utilices la leche que el cliente pidió. Cuando tengas el producto adecuado en tus manos, procede a verter en una jarra limpia la cantidad correcta de leche que necesita la bebida que preparas. Paso 2: Deberás limpiar la lanceta Recuerda que, mantener la higiene en todos los utensilios, es fundamental. Es por eso que tendrás que purgar la lanceta (herramienta muy utilizada para vaporizar la leche) y posteriormente limpiarla con un paño húmedo únicamente para esta tarea.

1. Con esto estaríamos eliminando la acumulación de condensación alojada en la varilla, ya que de no cumplirse con esto podría terminar por afectar la leche que cremarás;
2. Paso 3: Consigue el ángulo ideal Los expertos de Incapto Coffee , te aconsejan colocar la lanceta entre 20-30  grados aproximadamente hacia ti;

Trata que la lanceta esté frente a ti, para que puedas dominar el trabajo en un ángulo cómodo y tener buenos resultados. Paso 4: Atento a la posición de la jarra de leche Para conseguir un diez en tu preparación, te invitamos a colocar la jarra de leche paralela a la superficie del mostrador y levantarla derecho con dirección a la lanceta.

Procura que la punta de la lanceta sea la única que penetre la leche. Por último, deberás inclinar la jarra hacia abajo. Parece algo complicado pero solo la práctica te ayudará a vencer. Paso 5: Llegó el momento de ¡Cremar! Pues hemos llegado al punto más importante de la preparación: Cremar la leche.

Ahora bien, una de las cosas que debes tener en cuenta es que la presión es clave para realizar esta técnica con éxito, así que te invitamos a asegurarte de tener la suficiente. Posteriormente, comenzarás a vaporizar y airear la leche. Es muy posible que quieras darle al menos dos vueltas a la perilla de la lanceta o bajar un par de veces la palanca para darle un vistazo. Paso 6: No pases por alto la temperatura Comprobarlo es más sencillo de lo que piensas. Solo debes tocar a un lado de la jarra para que así puedas sentir que tan caliente está la leche. Paso 7: No descuides la texturización y la aireación Si quieres cremar la leche a la perfección, el truco estará en hacer una buena texturización y aireación.

Esta última es el proceso en el que se le introduce aire a la leche, permitiendo que aumente su volumen desde la jarra. Pero ¿cómo conseguimos la crema? Simple, lo logras cuando creas un remolino de leche en la jarra.

Solo tienes que crear ambos aunque al principio de la cremación solo identificarás la aireación. Paso 8: Acomoda la posición de la jarra Una vez que la jarra consiga los 37°C/ 99°F, la cual es nuestra temperatura corporal, procedemos a dejar a un lado el proceso de aireación y nos concentramos en elaborar la crema.

Para ello, debemos levantar la jarra 1 cm para que la lanceta pueda introducirse sin complicaciones, en la leche. ¿Recuerdas que hablamos de un remolino unos párrafos más arriba? Pues bien, si cumples a la perfección con estas indicaciones, verás cómo se creará sin mayor esfuerzo.

En caso de que te sea difícil conocer la temperatura de la leche, puedes aplicar el método que usan algunos baristas principiantes, que se basa en introducir un termómetro en su jarra. Cuando alcanzan la experiencia necesaria, sabrán cómo se siente los 37°C/99°F en sus manos.

1. Paso 9: No pierdas de vista la temperatura Volvemos hacer hincapié en la temperatura de la leche, ya que esta se seguirá calentando;
2. Por lo que te aconsejamos que, además de sostener la jarra, comiences a palpar constantemente un costado de ella;

Gracias a esto, descubriremos en cuanto está la temperatura y al mismo tiempo, evitarás que te quemes los dedos. Paso 10: Comenzamos con la vaporización Cuando notes que la jarra está lo suficientemente caliente para tocarla, la misma debería estar cerca de los 55-60°C/ 130-140 °F, tendrás que apagar rápidamente la lanceta.

Así evitaríamos que la leche alcance los 65-70°C / 150-160°F. Aunque hay algunos clientes que exigen la leche extremadamente caliente, es muy importante que sepas que esto afectaría a la textura, consistencia final del café y por supuesto, la calidad, sin pasar por alto el sabor y la apariencia.

Evita esto sobre todas las cosas, a menos que sea una petición del cliente. Paso 11: Aleja la jarra con leche En este punto tendrás que poner la jarra sobre la barra, te recomendamos no intentar realizar los siguientes procedimientos con una sola mano. Ya que, esto puede hacer que hagas un pésimo trabajo de limpieza o simplemente, se te caiga la leche.

Paso 12: No olvides limpiar la lanceta Es sumamente importante, que después de cada preparación, mantengamos la higiene de los utensilios. Así que toma el paño especial, sujeta la lanceta por la goma y procede a limpiarla.

Hazlo con mucho cuidado porque podría estar muy caliente. Paso 13: Procede agitarla Regresa a la jarra de leche, comienza a darle unos pequeños golpes muévela en forma concéntrica. Seguramente te preguntarás: ¿qué conseguimos con esto? Muy simple, logramos eliminar cualquier burbuja de aire de gran tamaño. La leche debe tener brillo y al mismo tiempo ser suave, similar a una pintura húmeda. Paso 14: Por último vierte la leche Llegamos al último paso, y es en el que vamos a enfocarnos en verter y comenzar a preparar nuestra bebida a base de leche.

• Es un paso que resulta ser bastante sencillo, solo trata de estar un 100% concentrado y listo, tendrás como resultado una bebida excelente y deliciosa;
• Cómo verás, todo es cuestión de práctica en el caso de cremar la leche solo debemos enfocarnos en estos pasos para tener por resultado una textura suave y sedosa, así como la temperatura perfecta;

Cuando domines a la perfección este método estarás más que listo para iniciar con otras técnicas como lo son el art latte. Fuente: Cómo cremar leche en 14 paso.

¿Cuál es la mejor leche para el café?

Según datos de la Federación Española del Café, el 61% del consumo de café en nuestro país está siempre acompañado con leche , ya sea en forma de cortado o de café con leche. Por este motivo, es fundamental servir a los clientes una leche tratada y emulsionada de forma correcta. En esta ocasión veremos qué leche es mejor utilizar a la hora de servir con el café. Para empezar, la crema de la leche, más allá de ser espuma de leche con burbujas, tiene que estar formada por un sistema consistente de micro-burbujas.

De esta manera, la leche emulsionada para el café tiene que tener millones de burbujas de tamaño casi imperceptible, y a la vez mantener una cierta consistencia. Dos factores fundamentales en la formación de la crema de leche son las proteínas y las grasas.

Las proteínas defienden las micro-burbujas, mientras que las grasas dificultan su formación. Por este motivo, la leche entera es la mejor opción para conseguir un buen sabor y consistencia. Además, siempre es mejor trabajar con leche fría que esté entre 1 y 5 grados, siendo la leche fresca la mejor opción.

Para finalizar, hay que tener en cuenta la importancia de la temperatura de la leche , que al calentarse no debe sobrepasar los 65 y 70 grados como máximo. A esta temperatura las proteínas se vuelven elásticas y protegen y estabilizan las micro-burbujas; la grasa de la leche se derrite y da brillo; mientras que la lactosa carameliza y aporta dulzor.

Eso sí, si se superan los 70 grados de temperatura la lactosa se quema, dando un sabor amargo a la leche. Además se percibe un cambio de color del blanco al amarillo y se pierde la brillantez, así como su consistencia..

¿Cómo airear la leche?

¿Cómo se hace la espuma?

Jugar con un mar de espuma artificial es una actividad sensorial tan fácil de hacer… como preparar un montón de espuma. La verdad es que cuando vi esta actividad en Pinterest me pareció que era una genial idea para probar con Terrícola. Sabiendo de su amor por la espuma (cada vez que dice que quiere fregar platos… se entretiene más con el jabón y las burbujas que fregando alguna cosa… jiji) me pareció que sería un éxito asegurado. 😉 OPORTUNIDADES DE JUEGO Jugar con espuma es toda una experiencia sensorial en la que los peques podrán observar, entre otros, los siguientes aspectos:

1. El tacto de la espuma en la manos
2. Ver como van desapareciendo las burbujitas a medida que van jugando y trabajando la espuma
3. Observar como se mezclan los colores (si es que hemos hechos distintos colores de espuma). Antes del juego podemos preguntar a [email protected] niñ@s “¿de qué color quedará la mezcla de espuma de colores?”
4. Una vez desaparecida la espuma… ¿se puede crear de nuevo? ¿Sí? ¿No?

INGREDIENTES Y MATERIALES

• Jabón para lavar los platos
• Agua
• Un bol o cuenco grandecito
• Una batidora
• Una mesa de experimentación, contenedor grande o caja de plástico, según lo que tengáis en casa.
• Colorante alimentario (opcional)

PROCEDIMIENTO Para hacer la espuma tendremos que usar 2 cucharaditas (de postre) de jabón lavavajillas y 1/4 de vaso de agua. Lo juntamos en un bol y batimos con la batidora. Veréis como empieza a subir la espuma. Deteneros cuándo ya no se eleve más y volcad la espuma en la caja de plástico o la mesa de experimentación. Repetid este proceso hasta que tengáis la cantidad de espuma deseada y tantas veces como colores distintos de espuma queráis. Cuando tengáis el contenedor bien lleno… ¡es hora de pasar a la acción! A Terrícola lo que más le fascinó fue llenarse las manos de espuma y aplaudir, ¡para salpicar tan lejos como podía! Y cuando la espuma estaba prácticamente desaparecida optó por limpiar sus animales marinos. Así estuvo ocupado un buen rato. Al acabar la actividad tapamos la mesa y la dejamos ahí hasta el día siguiente, en que Terrícola añadió agua con la manguera y de la misma presión se hizo espuma de nuevo. Después optó por enjabonarse a sí mismo, pero esto ya son ocurrencias personales de cada niñ@, jiji. VARIANTES DE LA ACTIVIDAD Esta actividad se puede hacer de tantas formas como se te ocurra. Nosotros la realizamos fuera, aprovechando que es verano, pero se puede realizar perfectamente dentro, haciendo menos espuma, como en este blog. Otras ideas para realizar:

1. Podéis hacer la espuma de los colores del arco iris, increíble el que hacen en Fun at home with kids.
2. Podéis añadir piedras, animales o plantas de plástico que tengáis para jugar en la bañera o en la playa… o lo que a [email protected] niñ@s se les ocurra. En este blog añaden caracoles de mar y conchas y queda muy chulo.
3. Si la caja que usáis es bastante grande… ¡pueden acabarse bañando en ella!

¡Espero que disfrutéis con esta actividad! Abrazo, Clara.

¿Que tiene el café capuchino?

¿QUÉ ES UN CAPUCHINO? – Un capuchino contiene expreso, vapor y espuma de leche a partes iguales. La taza de un capuchino es más pequeña que la taza del café latte, generalmente de 150 a 180 ml. El tamaño de la taza es muy importante para conseguir el equilibrio perfecto entre el sabor del expreso y la cantidad exacta de leche.

¿Cómo se hacen los dibujos en el café?

¿Qué tipo de leche se usa para el capuchino?

La mejor crema – La consistencia de la crema depende del porcentaje de grasa en la leche. La crema de la leche entera es cremosa, densa y aterciopelada, la de la leche semidesnatada es menos suave. La crema producida por la leche desnatada se asemeja al merengue y se deshace enseguida.

¿Cómo mejorar mi arte latte?

¿Cuál es la leche al vapor?

El procedimiento de la leche vaporizada Acciona la lanceta del vaporizador a unos dos centímetros bajo la superficie de la leche durante aproximadamente 5 segundos, haciendo que se forme una capa de microburbujas de espuma.

¿Qué es una emulsión y ejemplos?

A. Emulsión de dos líquidos inmiscibles fase I y fase II, no emulsificados; B. Emulsión de fase II disperso en la fase I; C. La emulsión inestable se separa progresivamente; D. Las posiciones surfactantes (borde púrpura) en las interfaces entre la fase I y la fase II; estabilizan la emulsión.

1. Una emulsión es una mezcla heterogénea, de dos líquidos inmiscibles;
2. [ 1 ] ​ Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante);
3. Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria;

Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina , la leche y crema, el expreso , la mayonesa , el lado fotosensitivo de la película fotográfica , el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua).

1. En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido;
2. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación;

Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar de que el término coloide y emulsión se usan a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos.

1. Una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua dependiendo de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador;
2. Generalmente se aplica la regla de Bancroft : los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (por eso ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua);

El color básico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsión es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul ; si es concentrada, el color se distorsiona hacia el amarillo. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche descremada (sin o con poca grasa) con la crema (con altas concentraciones de grasa láctea).

¿Que se conoce como emulsión?

Una definición sencilla de una emulsión es ” Una dispersión de un líquido (fase dispersa) en forma de pequeñísimas partículas en el seno de otro líquido (fase continua) con el que no es miscible “. Las emulsiones se clasifican en directas, inversas ó múltiples.

• Emulsiones directas son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipofílica (grasa o aceite) y la fase continua es hidrofílica (normalmente agua);
• Estas emulsiones suelen denominarse L/H o O/W;

Ejemplos son además de las emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos alimentarios y fitosanitarios. Emulsiones inversas por el contrario son las que la fase dispersa es una substancia hidrofílica y la fase continua es lipofílica. Estas emulsiones suelen denominarse con la abreviatura H/L o W/O. (Como ejemplos pueden citarse las margarinas, fluidos hidráulicos y la mayoría de las cremas cosméticas) Emulsiones múltiples son las que como fase dispersa contiene una emulsión inversa y la fase continua es un líquido acuoso. Otras clasificaciones hacen referencia al tamaño de los glóbulos que constituyen la fase dispersada, y así se distinguen emulsiones y micro emulsiones. En las microemulsiones el diámetro de los glóbulos es inferior a una micra. La concepción y fabricación de las microemulsiones son completamente diferentes de la de las emulsiones de betún y sus campos de aplicación, hasta hoy, distintos de los habituales de éstas. EMULSIONES CATIONICAS CONVENCIONALES ( ver tabla ) EMULSIONES ANIONICAS CONVENCIONALES Y MODIFICADAS ( ver tabla ).

¿Cuál es el significado de emulsión?

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¿Qué es emulsionar en la cocina?

Según el Diccionario de Gastronomía, emulsionar es la ‘Técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles con una sustancia que sirve de vehículo y otra que se halla en suspensión.